Глутенова непоносимост – какво трябва да знаем

Все по-често се срещат хора, които развиват непоносимост към различни храни или съставки в храните. Тази чувствителност се дължи до голяма степен на преработените и изкуствено създадени продукти, които през последното десетилетие заляха световните пазари.

Глутенова непоносимост е една от най-често срещаните „алергии“, наблюдаваща се във все повече млади хора. В тази статия ще разкажем подробно какво представлява тя и каква е разликата между чувствителност към глутен, (наричана още цьолиакия) и алергия към пшеница.

 

Какво е глутен?

Преди да поговорим за това какво представлява глутенова непоносимост, ще хвърлим поглед какво представлява виновникът за нея.

Глутенът е едно от най-противоречивите хранителни съединения, основно приемано като главна съставка на бялото брашно. Той е съвкупност от водоразтворими белтъци, като двете основни групи са проламини и глутелини.

Ето какво е важно да знаете за тях:

• Проламините се характеризират с високо съдръжаниe на пролин – протеиногенна аминокиселина. Основните белтъци в тази група са глиадин, хордеин, секалин, зеин авенин и кафирин, които се откриват съответно в пшеница, ечемик, ръж, царевица, овес и cорого (зърно, подобно на просо).
• Глутелините от своя страна са втората белтъчна група, като най-разпространеният белтък сред тях е глутенинът. Той е основен белтък в пшеницата.

Всъщност, протеиновият белтък глиадин и глутеиновият белтък глутенин, които най-често се срещат в пшеницата, са основните виновници за развитие на глутенова непоносимост, алергия към пшеница или цьолиакия.

 

Глутенът в брашната и другите храни

 

 

Както вече споменахме, глутенът е сложен белтък, който откриваме в повечето житни култури. Това го прави широко разпространен в много храни. Освен в хляб, паста, зърнени храни, бисквити, торти и сладкиши, той се среща и в бирата и други видове алкохол.

Този белтък отговаря за еластичността, гъвкавостта и лепкавостта на приготвеното от житните култури брашно. Ето защо се заменя трудно в кето брашната – бадемовото и кокосовото брашно са чудесна алтернатива, но те не притежават гореспоменатите свойства.

Именно благодарение на тях глутенът дължи своето название. На латински език gluten означава лепило. Този протеин е неизменна съставка на тестените продукти. При смесването си с вода, брашното, съдържащо глутен, става разтегливо, меко и позволява лесно месене. А след това хлябът e пухкав.

Именно поради т.нар. глутенова непоносимост, кето тестото е чудесен вариант за хората с подобна чувствителност. Бадемовото и кокосовите брашна, замесени с тахан или хуск за слепване, са здравословна и вкусна алтернатива.

 

 

Глутенова непоносимост, цьолиакия и алергия към пшеница – каква е разликата?

 

 

Много често се бъркат тези три понятия, които по своята същност са напълно различни.

След консумацията на продукти, съдържащи глутен, могат да се появяват симптоми като:

• диария
• подуване на корема
• главоболие 

При тези обстоятелства е важно да се направи тест за непоносимост към глутен и така да се определи точното състояние.

 

Цьолиакия

Цьолиакията е вид автоимунно заболяване. При нея имунната система на тялото започва да напада собствените си клетки след консумация на глутен. Това води до увреждане на чревната лигавица и затруднява абсорбцията на полезните вещества от храната.

Заболяването е по-често срещано при хора, които имат други автоимунни проблеми, включително диабет тип 1. Експертите смятат, че състоянието се дължи както на генетични, така и на различни фактори в околната среда.

Още много полезна информация за състоянието, наричано също и целиакия, може да прочетете в нашия материал Цьолиакия или какво води до развиването на глутенова ентеропатия.

 

Алергия към пшеница

 

Това е вид хранителна алергия. Провокира се не само от глутен, но и от други протеини в пшеницата, които организмът приема за дразнители (антигени) и реагира срещу тях с образуване на антитела. Този отговор на имунната система обикновено се проявява в рамките на секунди или минути след хранене.

Алергията към пшеница е много честа при деца, въпреки че може да засегне и възрастни.

 

Глутенова непоносимост

Чувствителността към глутен се проявява с неприятни стомашно-чревни симптоми и прилича на заболяването цьолиакия. Но оплакванията при тази чувствителност се дължат главно на факта, че в храносмилателната система глутенът не се разгражда и усвоява правилно.

Подобно на цьолиакията, глутеновата непоносимост е по-често срещана при жените.

Безглутенова диета с изключване на продукти, съдържащите глутен, ефективно се бори със състоянието. В този случай кетогенната диета е изключително подходящ режим за хранене.

 

Основни симптоми на глутенова непоносимост

Симптомите на чувствителност към глутен са предимно стомашно-чревни. Те могат да бъдат придружени и от общо неразположение. Нека да ги разгледаме по-подробно.

 

Подуване на корема

 

 

Разтягането на коремните стени се наблюдава след консумация на голямо количество храна и е придружено от метеоризъм.

Въпреки че е често срещано явление при много хора, подуването на корема може да е симптом и за непоносимост към глутен. Наблюдавайте дали това е реакция след консумация на продукт, съдържащ алергена.

 

Диария и запек

Обикновено диарията и запекът са временни разстройства, но ако се случват често, са причина за безпокойство.

За хора с чувствителност към глутен, консумацията на храни, които съдържат този протеин, може да предизвика храносмилателни проблеми. Всъщност повече от 50% от хората, чувствителни към глутен, редовно изпитват диария, докато около 25% страдат от запек.

 

Болки в стомаха

Болката в стомаха също може да бъде породена от ред причини, но е най-сигурният симптом при непоносимост към глутен. Тя се появява веднага след консумацията на храна, съдържаща този алерген.

 

Умора

При консумацията на глутенови продукти, хората, страдащи от глутенова непоносимост, се сблъскват със силен спад в тонуса и общото състояние на организма. Умората и липсата на енергия са често срещан симптом.

 

Обща болка

Възпалителните процеси в организма, при възникнала глутенова непоносимост, могат да доведат до широко разпространена болка, включително в ставите и мускулите.

 

Как тялото ни задейства глутенова непоносимост?

 

 

Както споменахме, основните алергени в глутена са белтъците глиадин и глутенин. Тези протеини са устойчиви на пълното смилане от храносмилателните ензими, които се намират в стомашно-чревния тракт.

Също така храносмилателните ензими не са в състояние да разградят напълно протеини, които имат високо съдържание на пролинови остатъци. Пролинът, както споменахме, е аминокиселина, градивна единица на протеина. Тя се съдържа и в глутена.

Непълното усвояване на тези протеини позволява на големи единици аминокиселини, наречени пептиди, да преминат през стената на тънките черва.

Тези пептиди преодоляват чревната бариера и пътуват до други части на тялото, където може да се задейства възпалителен имунен отговор при по-податливи организми.

 

Алергия към глутен – заключение

 

 

Глутенова непоносимост е все по-често срещано явление, което се дължи на съдържанието на глутен в повечето житни култури. Тестените храни съдържат глутен, ако не са направени от алтернативни продукти, срещани в кето и палео диетите.

Глутенът е алерген, който освен че може да доведе до хранителна алергия или непоносимост, е и основният виновник за забавянето на метаболизма и затлъстяването.

Хората с непоносимост или глутенова алергия трябва да се придържат към строг хранителен режим, за да овладеят неприятните симптоми. Това съвсем не значи, че е задължително да се сбогуват с любимите си храни, просто употребата на глутен трябва да се замени с подходящ заместител.

Затова ви представяме няколко интересни рецепти, които спокойно могат да бъдат консумирани от хора с глутенова непоносимост. Хлябът също може да бъде включен в менюто, стига да не съдържа този белтък. Същото важи и за сладкишите.

Ето ги и тях:

• Кето пица с бадемово брашно
• Италианска паста в кето стил
• Кето торта Павлова