Глутенова непоносимост – какво трябва да знаем

Все по-често се срещат хора, които развиват непоносимост към различни храни или съставки в храните. В тази статия ще разкажем подробно какво представлява глутеновата непоносимост и каква е разликата между чувствителност към глутен (наричана още цьолиакия) и алергия към пшеница.

Какво е глутен?

Преди да поговорим за това какво представлява глутенова непоносимост, ще хвърлим поглед какво представлява виновникът за нея.

Глутенът е едно от най-противоречивите хранителни съединения, основно приемано като главна съставка на бялото брашно. Той е съвкупност от водоразтворими белтъци, като двете основни групи са проламини и глутелини.

Ето какво е важно да знаете за тях:

• Проламините се характеризират с високо съдържаниe на пролин – протеиногенна аминокиселина. Основните белтъци в тази група са глиадин, хордеин, секалин, зеин авенин и кафирин, които се откриват съответно в пшеница, ечемик, ръж, царевица, овес и cорого (зърно, подобно на просо).
• Глутелините от своя страна са втората белтъчна група, като най-разпространеният белтък сред тях е глутенинът. Той е основен белтък в пшеницата.

 

Всъщност протеиновият белтък глиадин и глутеиновият белтък глутенин, които най-често се срещат в пшеницата, са основните виновници за развитие на глутенова непоносимост, алергия към пшеница или цьолиакия.

 

Глутенът в брашната и другите храни

 

 

Както вече споменахме, глутенът е сложен белтък, който откриваме в повечето житни култури. Това го прави широко разпространен в много храни. Освен в хляб, паста, зърнени храни, бисквити, торти и сладкиши той се среща и в бирата и други видове алкохол.

Този белтък отговаря за еластичността, гъвкавостта и лепкавостта на приготвеното от житните култури брашно. Ето защо се заменя трудно в кето брашната – бадемовото и кокосовото брашно са чудесна алтернатива, но те не притежават гореспоменатите свойства.

Именно благодарение на тях глутенът дължи своето название. На латински език gluten означава лепило. Този протеин е неизменна съставка на тестените продукти. При смесването си с вода, брашното, съдържащо глутен, става разтегливо, меко и позволява лесно месене. А след това хлябът e пухкав.

Именно поради т.нар. глутенова непоносимост, кето тестото е чудесен вариант за хората с подобна чувствителност. Бадемовото и кокосовите брашна, замесени с тахан или хуск за слепване, са здравословна и вкусна алтернатива.

 

Глутенова непоносимост, цьолиакия и алергия към пшеница – каква е разликата?

 

 

Много често се бъркат тези три понятия, които по своята същност са напълно различни.

След консумацията на продукти, съдържащи глутен, могат да се появяват симптоми като:

• диария
• подуване на корема
• главоболие 

При тези обстоятелства е важно да се направи тест за непоносимост към глутен и така да се определи точното състояние.

Цьолиакия

Цьолиакията е вид автоимунно заболяване. При него имунната система на тялото започва да напада собствените си клетки след консумация на глутен. Това води до увреждане на чревната лигавица и затруднява абсорбцията на полезните вещества от храната.

Заболяването е по-често срещано при хора, които имат други автоимунни проблеми включително диабет тип 1. Експертите смятат, че състоянието се дължи както на генетични, така и на различни фактори в околната среда.

Алергия към пшеница

 

Това е вид хранителна алергия. Провокира се не само от глутен, но и от други протеини в пшеницата, които организмът приема за дразнители (антигени) и реагира срещу тях с образуване на антитела. Този отговор на имунната система обикновено се проявява в рамките на секунди или минути след хранене.

Алергията към пшеница е много честа при деца, въпреки че може да засегне и възрастни.

Глутенова непоносимост

Чувствителността към глутен се проявява с неприятни стомашно-чревни симптоми и прилича на заболяването цьолиакия. Но оплакванията при тази чувствителност се дължат главно на факта, че в храносмилателната система глутенът не се разгражда и усвоява правилно.

Подобно на цьолиакията глутеновата непоносимост е по-често срещана при жените.

Безглутенова диета с изключване на продукти, съдържащите глутен, ефективно се бори със състоянието. В този случай кетогенната диета е изключително подходящ режим за хранене.

 

Основни симптоми на глутенова непоносимост

Симптомите на чувствителност към глутен са предимно стомашно-чревни. Те могат да бъдат придружени и от общо неразположение. Нека да ги разгледаме по-подробно.

Подуване на корема

 

 

Разтягането на коремните стени се наблюдава след консумация на голямо количество храна и е придружено от метеоризъм.

Въпреки че е често срещано явление при много хора, подуването на корема може да е симптом и за непоносимост към глутен. Наблюдавайте дали това е реакция след консумация на продукт, съдържащ алергена.

Диария и запек

Обикновено диарията и запекът са временни разстройства, но ако се случват често, може да са причина за безпокойство.

За хора с чувствителност към глутен консумацията на храни, които съдържат този протеин, може да предизвика храносмилателни проблеми. Всъщност повече от 50% от хората, чувствителни към глутен, редовно изпитват диария, докато около 25% страдат от запек.

Болки в стомаха

Болката в стомаха също може да бъде породена от ред причини, но е най-сигурният симптом при непоносимост към глутен. Тя се появява веднага след консумацията на храна, съдържаща този алерген.

=Умора и обща болка

При консумацията на глутенови продукти, хората, страдащи от глутенова непоносимост, се сблъскват със силен спад в тонуса и общото състояние на организма. Умората и липсата на енергия са често срещан симптом.

Възпалителните процеси в организма при възникнала глутенова непоносимост могат да доведат до широко разпространена болка включително в ставите и мускулите.

 

Как тялото ни задейства глутенова непоносимост?

 

 

Както споменахме, основните алергени в глутена са белтъците глиадин и глутенин. Тези протеини са устойчиви на пълното смилане от храносмилателните ензими, които се намират в стомашно-чревния тракт.

Също така храносмилателните ензими не са в състояние да разградят напълно протеини, които имат високо съдържание на пролинови остатъци. Пролинът, както споменахме, е аминокиселина, градивна единица на протеина. Тя се съдържа и в глутена.

Непълното усвояване на тези протеини позволява на големи единици аминокиселини, наречени пептиди, да преминат през стената на тънките черва.

Тези пептиди преодоляват чревната бариера и пътуват до други части на тялото, където може да се задейства възпалителен имунен отговор при по-податливи организми.

 

Заключение

 

 

Глутенова непоносимост е все по-често срещано явление, което се дължи на съдържанието на глутен в повечето житни култури. Тестените храни съдържат глутен, ако не са направени от алтернативни продукти, срещани в кето и палео диетите.

Хората с непоносимост или глутенова алергия трябва да се придържат към строг хранителен режим, за да овладеят неприятните симптоми. Това съвсем не значи, че е задължително да се сбогуват с любимите си храни – просто употребата на глутен трябва да се замени с подходящ заместител.

Затова ви представяме няколко интересни рецепти, които спокойно могат да бъдат консумирани от хора с глутенова непоносимост. Хлябът също може да бъде включен в менюто, стига да не съдържа този белтък. Същото важи и за сладкишите.

Ето ги и тях:

• Кето пица с бадемово брашно
• Италианска паста в кето стил
• Кето торта Павлова

 

Глутенът е алерген, който освен че може да доведе до хранителна алергия или непоносимост, е и основният виновник за забавянето на метаболизма и затлъстяването.

 

Често задавани въпроси