Точка на димене при готвене на различните видове мазнини

Точка на димене е моментът, в който, при загряване, мазнината започва да пуши и гори. Но какво е значението на този показател за нашето здравословно хранене? В зависимост от температурата на димене може да изберем коя е най-подходящата мазнина при приготвянето на различни храни.

По този начин се възползваме максимално от полезните свойства на ястието, без да се притесняваме, че натоварваме организма си с вредни вещества.

Какво представлява точката на димене?

Когато мазнината е загрята над своята точка на димене полезните хранителни вещества и фитохимикали, намиращи се в много нерафинирани масла, се унищожават, а това създава вредни свободни радикали.

Нерафинираните масла, които всички предпочитаме, имат по-ниска точка на димене, отколкото рафинираните. Те съдържат минерали, ензими и други съединения, които обаче не са подходящи за готвене на висока температура (също така са податливи на бързо гранясване).

Тези мазнини е препоръчително да използваме за салати, дресинги или при готвене на ниска температура.

За да увеличат точката на димене на някои мазнини, производителите използват процеси на рафиниране като избелване, филтриране и високотемпературно нагряване.

Така извличат и елиминират елементите, които пречат на силното сгорещяване. Това, което получаваме като краен продукт, е масло с дълъг срок на годност и висока точка на димене.

Маслото Гхи следва същия принцип – чрез загряване се извличат по-чувствителните на топлина компоненти и се получава мазнина, значително по-устойчива на високи температури.

Като цяло, колкото по-рафинирано е маслото, толкова по-висока точка на димене има. Тези мазнини имат неутрален вкус и мирис, а на външен вид са много светли на цвят.

Точка на димене на различните мазнини

Най-правилно е да избираме мазнината според начина, по който искаме да я използваме – дали за пържене, сотиране или салата, нека да видим кои са най-подходящите.

Масло от авокадо

Маслото от авокадо е едно от най-полезните, с които може лесно да се сдобием. В неговото съдържание има над 70% мононенаситени мазнини, които са изключително здравословни за сърцето.

Точката на димене е 271°C, ако е рафинирано, и 250°C за нерафинирано, което прави маслото подходящо за сотиране, пържене, печене (на фурна и скара), за салати.

Фъстъчено олио

Фъстъченото олио в повечето случаи е рафинирано. Точката на димене на мазнината е 232°C. Използва се за пържене на маслена баня, печене на скара, гриловане и за салати.

Вкусът му обаче е доста наситен и е добре да го пробваме, за да сме убедени, че ни харесва. Съдържа много мононенаситени мазнини.

Рафинирано и нерафинирано шафраново масло

Рафинираното шафраново масло също е с висока точка на димене – 266°C. Подходящо за пържене, сотиране, печене и за салати. Шафрановото масло има деликатен аромат. Отличен източник на витамин Е – една супена лъжица осигурява 30% от дневната доза от витамина.

Нерафинираното масло от шафран е с точка на димене само 107°C и се използва по-скоро за овкусяване или домашно приготвени масла и лосиони.

Бадемово масло

Рафинираното бадемово масло има точка на димене 221°C. Използваме го за скара, пържене, печене и салатени дресинги. То съдържа също 70% мононенаситени мазнини, също така е отличен източник на витамин Е и има антиоксидантни свойства.

Зехтин екстра върджин и върджин зехтин

Зехтинът е една от най-често използваните мазнини и вечният спор е дали може да се готви с него или не.

Зехтин екстра върджин е с точка на димене 190°C, а върджин – 210°C. Готвенето в домашни условия обикновено се извършва на температури между 120 и 200 градуса. С него е препоръчително да сотираме и задушаваме на средна температура.

Ползите от зехтина усвояваме най-добре, когато го консумираме необработен, в салати, разядки или поръсен при сервиране върху супа или морско ястие.

Маслиновото масло е източник на витамин Е и антиоксиданти, наречени полифеноли.

Затова избягвайте продължителното готвене със зехтин – например за печене или продължително пържене на маслена баня.

Олио от канола

Рафинираното масло от канола има точка на димене 204°C, а нерафинираното – 107°C. Първото е подходящо за пържене, сотиране и печене. Добър източник е на мононенаситените мазнини и е с високо съдържание на алфа-линоленова киселина и омега 3- мастни киселини.

Една супена лъжица осигурява нужната дневна доза от алфа-линоленова киселина.

Масло от гроздови семки

С точка на димене от 216°C, маслото от гроздови семки е подходящо за пържене, сотиране, печене и салатен дресинг. Добър източник е на витамин Е. Вкусът на маслото е неутрален, което дава голяма свобода при ползването му.

Краве масло

Добри начини за готвене с краве масло са сотиране и печене, а температурата, която не бива да превишава, е 176°C.

Пречистено масло Гхи

Гхи е вид избистрено масло. То е с по-висока концентрация на мазнини, отколкото масло, тъй като водата и млечните му твърди частици са отстранени чрез нагряване.

Тъй като в него няма вода, неговата точка на димене е висока – 251°C, което го прави подходящо за топлинна обработка при високи температури.

Свинска мас

Немалко хора използват свинска мас при готвене – нейната точка на димене е 190°C. Свинската мас е полутвърд продукт от бяла мазнина, получен чрез претопяване на мастната свинска тъкан. Различава се от лойта – подобен продукт, получен от тлъстини от говеда или овце.

Студенопресовано кокосово масло

Точката му на димене е 176°C, с него може да печем, сотираме и задушаваме. Маслото от кокос съдържа много наситени мазнини, също така повишава добрия холестерол.

Орехово масло

Нерафинираното орехово масло достига точка на димене при 160°C, което го прави неподходящо за готвене. Най-добре да го използваме като лененото масло – върху вече сготвени храни или в салати. В него се съдържат омега-3 мастни киселини.

Ленено масло

Маслото от лен има много ниска точка на димене, само 100°C. Използването му по време на готвене не е препоръчително, но е подходящо за добавяне по малко върху вече сготвена храна, в салати или други варианти на ястия, без топлинна обработка.

Отличен източник е на ценните омега-3 мастни киселини.

Обобщение

Ето и подробна таблица на изброените дотук масла и тяхната точка на димене според качеството на продукта + още няколко допълнения.

Защо рафинираните мазнини са вредни за здравето?

Има редица доказателства, че не животинските мазнини са тези, които са вредни за нас, а растителните рафинирани масла.

При рафиниране процесът на пречистване включва използването на различни методи – третиране с киселина, пречистване с алкали или избелване. Може да се филтрира или ароматизира.

Всички те изискват употребата на различни химикали.

При процеса на рафиниране на маслата мазнините, които не са устойчиви на високи температури, се превръщат в трансмазнини. Трансмазнините увеличават риска от сърдечни заболявания и нивата на лошия холестерол, без да повишават добрия.

Добрият холестерол може да повишим като включваме в менюто си здравословни мазнини, като ядки, авокадо, сурово пресовани масла и др.

Инсулиновата резистентност се повлиява негативно от трансмазнините. Макар че няма все още категорична връзка между тях и диабета, то високият прием води до увреждане на функцията на инсулина и глюкозата.

Рафинираните масла са един от най-големите източници на трансмазнини в ежедневието ни – те са евтини и достъпни. Старайте се, доколкото е възможно, да ги избягвате, за да намалите риска от негативно въздействие върху здравето си.

Използвайте някои от горепосочените масла, като най-подходящи са студено пресованият зехтин, маслото от авокадо, кравето масло или пречистеното масло гхи.