Животинските мазнини – опасни или полезни са за нашето здраве?

Години наред се отрича ролята на животинските мазнини, когато става въпрос за здравето на сърцето. Според досегашните проучвания и изследвания консумирането на животински мазнини повишава нивото на холестерола в кръвта. Което може да доведе до уплътняването на кръвоносните съдове и образуването на мастни плаки. А това са част от причините за развитие на сърдечно-съдови заболявания и инциденти като инсулт и инфаркт.

В средата на миналия век наситените мазнини, които се откриват в червеното месо и маслото, започват да трупат лоша репутация. Притеснението било, че консумирането им в големи количества може да доведе до сърдечни заболявания. В страни като САЩ тези заболявания са един от главните причинители на смърт.

Постепенно тази тревога прераства в страх от всички мазнини. През 80-те години се появяват препоръки те да бъдат избягвани, независимо от вида им. Това, обаче, не почива на научни доказателства. Но каква, тогава, е истината?

Ние ще се спрем на последните проучвания в тази област, които дават отговор на този въпрос.

Видове мазнини

Мазнините са три основни типа — наситени, ненаситени и трансмазнини. Храните обикновено съдържат повече от един тип и химическият им състав е сходен. В тялото те имат различно действие.

• Наситени мазнини – намират се предимно в храни с животински произход, като червеното месо (говеждо, бекон), млечните продукти, маслото и сиренето. Някои растителни храни, като кокосът, също съдържат наситени мазнини.
• Ненаситени мазнини – откриваме ги в рибата и някои зеленчуци. Съществуват два подтипа: мононенаситени (в маслините, фъстъците, авокадото, бадемите, тиквените семки, сусамa) и полиненаситени (риба, морски дарове, слънчогледови семки, царевица, соя, ленено семе и др.)
• Трансмазнини – тяхната структура е умишлено изменена. Те са резултат от процеса хидрогениране, при който се добавя водороден атом. По този начин се оказва промяна в естествената структура на растителната мазнина.

Кои са вредни и кои – полезни?

Трансмазнините определено не са полезни за нашето здраве. За тях е необходимо да внимаваме най-вече при избора на сладкиши.

От ненаситените мазнини има ползи за организма — както обяснява Дариуш Мозафариан, кардиолог и епидемиолог от Университета „Тафтс“. Според него консумирането на полиненаситени мазнини (откриваме ги в рибите, слънчогледовите семки и орехите) може да понижи нивата на „лошия“ LDL холестерол и да повиши „добрия“ HDL холестерол. По този начин се ограничава риска от сърдечни заболявания.

Споровете възникнат по отношение на наситените мазнини. Много учени смятат, че консумацията на животинските мазнини увеличава риска от сърдечни заболявания. През 50-те и 60-те години на миналия век тази хипотеза била подкрепена от наблюдения на хора, спазващи различни диети.

Но проучване на Кристофър Рамсдън, доктор по медицина от Американския здравен институт, показва, че връзката между наситените мазнини и здравето всъщност не е толкова ясна. Вярно е, че те влияят на нивата на холестерола, но не е доказана връзка между тях и увеличаването на риска от сърдечни заболявания.

Разкриване на непубликувани изследвания

Кристофър Рамсден разкрива непубликувани данни от проучване, извършено преди около 40 години. Те застават срещу твърденията, че за сърцето е добре да се храним с растителни, вместо с животински мазнини.

Проучването е дело на д-р Иван Франц  (починал през 2009 г.), учен от университета в Минесота, САЩ. То е било извършено в периода 1968-1973 г., но не излиза на бял свят тогава.

Благодарение на д-р Рамсден и синовете на д-р Франц, проучването му е било открито в неговия дом през 2011 г., а с помощта на компютърни специалисти трудът му е превърнат от стари перфокарти и магнитна лента в разчетими формати от днешните компютри.

През 2016 г. Кристофър Рамсден публикува в английското рецензирано медицинско списание „The BMJ” своето изследване върху трудовете на д-р Франц. С това подрива основите на науката за правилно хранене и консумацията на животинските мазнини.

Експериментът на д-р Иван Франц

Участниците в експеримента на д-р Франц са 9423 мъже и жени на възраст между 20 и 97 г., подбрани от един старчески дом и 6 държавни психиатрични болници в Минесота, САЩ. Проучването е направено с цел да се провери дали замяната на животинските мазнини с растително масло намалява коронарната болест на сърцето и опасността от смърт чрез понижаване на серумния холестерол.

Това бил най-големият подобен експеримент дотогава. А също така и най-подробният. Участниците са били разпределени на случаен принцип.

Едната група е била на хранещите се по тогавашния стандартен метод, тоест с много животински мазнини. Във втората група растителното олио замествало близо половината от наситените мазнини. Менюто и на двете групи е било подготвяно под строг контрол за период от 56 месеца, което е позволило точното провеждане на експеримента.

Какви резултати са установени от проучването?

Когато анализират старите записи с данни от експеримента, д-р Рамсдън и неговият екип откриват, че заместващите растителни мазнини понижават нивата на холестерола в кръвта със средно 14%. Но понижаването на холестерола не помага на хората да живеят по-дълго.

Напротив, колкото повече пада холестеролът, толкова по-голям риск има от смъртен случай. Нито пък при хората на растителни мазнини има по-малко случаи на атеросклероза или по-малко сърдечни пристъпи.

Изследването PURE: „Мазнините се оказват доста полезни.“

Голямото кохортно изследване „PURE“ (The Prospective Urban Rural Epidemiology), което изучавало незаразните заболявания през 2009 г. също предоставя данни, които навеждат на сериозни размисли и дебати.

Изследването е проведено в периода 2003-2013 год. В него са участвали 135 000 човека на възраст от 35 до 70 години от 17 страни с ниски, средни и високи равнища на доходи. Били събрани огромно количество данни, свързани с храненето, диетите и тяхната връзка с болестите и смъртността.

Всеки участник в изследването е бил проследяван средно в продължение на 7 години. Изследователите са регистрирали 5 796 случая на смърт и 4 784 случая на сърдечни пристъпи и инсулти, а след това са били търсени корелации между събраните данни за начина на живот, диетите и смъртността.

Резултатите по отношение на мазнините били удивителни – те се оказват много полезни.

При хората, в чиято дневна диета съдържанието на животински мазнини е било най-високо (35% от дневната калорийна норма или повече), са имали 23% по-нисък риск от смърт в сравнение с тези, които почти не са консумирали мазнини (10% или по-малко).

С какво са полезни животинските мазнините за нашия организъм?

Животинските мазнини съдържат най-вече наситени и мононенаситени мастни киселини.

Наситените мазнини предпазват сърцето – те намаляват нивата на вредните вещества в кръвта, от които води началото си атеросклерозата на кръвоносните съдове; намаляват също и депонирането на калций в артериите и са източник на енергия за сърдечния мускул; стимулират имунната система; защитават ни от инфекции и са съществени за способността на тялото да използва ненаситените омега-3 и омега-6 мастни киселини.

Ето с какво още допринасят за здравето на нашия организъм:

• те са резервен енергиен източник
• помагат за синтеза на някои хормони
• участват в усвояването на мастноразтворимите витамини А, D, Е и други
• предпазват от загуба на вътрешна топлина
• подпомагат нервните и мозъчни функции
• участват в поддържането на нужната телесна температура

Може би ключът се явява разнообразното хранене – да не изключваме напълно един или друг вид мазнина и да наблягаме повече върху един или друг вид продукт.

Полезен съвет

Какво ядем заедно с животинските мазнини и какви комбинации правим има не по-малко значение.

Важно е да не купуваме рафинирани или подложени на термична обработка храни.

Пречистените масла като масло Гхи или студенопресовани кокосови масла са здравословен заместител на мазнината в кухнята. Животинските продукти като сирене, кашкавал, яйца, риба, месни храни е препоръчително да се консумират разделно.

За по-лесно храносмилане могат да се комбинират със зеленолистни зеленчуци, като маруля, копър, магданоз, салата айсберг, спанак, краставица. За да не се получат токсини от неусвояване на комбинация от животински продукти, можем да консумираме само един вид. Например зелена салата със сирене, или зелена салата с извара.

Всички други комбинации като животински с животински, животински със зърнени, бобови, семена, ядки, въглехидратни зеленчуци, не са препоръчителни.

Основни източници

1. Повторна оценка на традиционната хипотеза за диетата за здраво сърце: анализ на възстановени данни от Минесота, САЩ, коронарен експеримент (1968-73) 
2. The Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) study: examining the impact of societal influences on chronic noncommunicable diseases in low-, middle-, and high-income countries, 2009, Jul.