Зехтин за салата и за готвене – има ли разлика?

Вероятно всеки в един момент си е задавал въпроса какви са разликите между видовете зехтин за салата и за готвене. Освен вариациите в производствените методи, можете да видите и разлика в цвета, чистотата, хранителната стойност и, вероятно най-важното, вкуса.

Най-общо казано, зехтин е просто маслото, което се получава от плодовете на маслиновите дървета.

Италия, Гърция и Испания произвеждат по-голямата част от световното производство на зехтин, а това не е никак случайно, тъй като от векове той е основен продукт в средиземноморската кухня. В тази статия ще научите защо един вид е по-подходящ за готвене, а друг е идеален за овкусяване на студени ястия и салати.

Рафиниран срещу нерафиниран зехтин – какво представляват?

Зехтинът попада в две отделни категории: рафиниран и нерафиниран. Вторият се произвежда без химически или топлинни процеси на екстракция и по тази причина е с по-високо качество и цена.

Докато нерафинираните масла са чисти и необработени, рафинираните се обработват, за да се премахнат техните недостатъци, което ги прави по-евтини. Те се подлагат на второ производство след пресоване, като процесът често включва наличието на топлина или химикали.

При някои видове рафиниран зехтин в сместа се добавят и други видове растителни масла, което води до продукт с по-ниско качество. Въпреки по-достъпните цени обаче, те имат много по-слаб аромат и вкус на маслини, а също така им липсва типичната приятна горчивина. При тях отсъстват важните антиоксиданти и противовъзпалителни средства, които правят най-висококачествените видове толкова полезни и специални.

Екстра върджин зехтин за салата– златният стандарт

Екстра върджин е най-висококачественият от всички видове и често се счита за златен стандарт по отношение на вкуса и ползите за здравето. Той се извлича от маслини чрез процес, наречен студено пресоване.

При тази механична технология маслините се смилат, като тяхното масло се отстранява само под налягане. Не се обработва с химикали и не се нагрява над определена температура.

Това е най-добрият начин да се запазят всички полезни антиоксиданти и мононенаситени мазнини в продукта, както и автентичният маслинов вкус. Колкото по-зрели са маслините, толкова по-наситен е вкусът. Неузрелите плодове придават по-тревисти и приятно горчиви нотки.

Този вид нерафинирано масло има много специфични стандарти, на които трябва да отговаря, за да получи етикета „екстра върджин“. Това, което го отличава от други сортове, е ниското ниво на олеинова киселина (не повече от 1%) и липсата на вкусови недостатъци.

Съдържа умерени нива на витамин Е (около 13% от препоръчителния дневен прием на супена лъжица) и витамин К (около 7%). Освен това притежава ценни омега-3 мастни киселини и антиоксиданти. Обикновено има тъмнозелен или златист оттенък, с отчетлив маслен вкус и леки пиперени нотки. Екстра върджин зехтин за салата е възможно най-добрият избор при овкусяване.

Как да използваме екстра върджин зехтин?

За да запазите най-много хранителни вещества и да подчертаете максимално неговия вкус, се препоръчва използването на зехтин екстра върджин по един от следните начини:

• като салатен дресинг
• като дип (сос за потапяне)
• за подправяне на студени ястия

Въпреки че можете да употребявате екстра върджин зехтин за готвене, той има по-ниска точка на димене от други масла, което означава, че се разпада при по-ниска температура. По тази причина не се препоръчва високотемпературна обработка, например дълбоко пържене.

Върджин зехтин за салата и за готвене

Той е вторият в класацията по най-високо качество. Това е нерафиниран вид зехтин, извлечен чрез техниката на студено пресоване – същата като на екстра върджин. Обикновено се произвежда от второто пресоване на маслините, след като първото пресоване е довело до получаване на екстра върджин.

Тъй като отново се добива механично (без химикали или топлина), съдържа много от същите ползи за здравето, включително високи нива на полифенолни антиоксиданти.

Както всички видове зехтин, и той има полезни фитостероли и олеинова киселина, както и скромни количества витамин Е и витамин К.

Върджин зехтинът има малко по-високо ниво на съдържание на киселинност, което варира между 1 и 4 процента. В сравнение с по-скъпия екстра върджин, при него е позволено да има някои незначителни дефекти на вкуса, които може да не бъдат забележими за необучен дегустатор.

Как да използваме върджин зехтин?

Можете да употребявате върджин зехтин за готвене по всички начини, по които бихте използвали екстра върджин, но той е най-подходящ за употреби, при които няма да бъдат забелязани дребните му дефекти:

• в марината
• за сотиране
• като салатен дресинг

В сравнение с екстра върджин, вкусът е по-мек, по-малко наситен и е подходящ за готвене на ниска температура.

Чист (обикновен) зехтин

Чистият/обикновен зехтин е комбинация от рафиниран и 15%-25% нерафиниран. Рафинираната част се обработва с известно количество топлина и химикали, за да се премахнат дефектите на вкуса.

Тъй като процесът на рафиниране намалява нивата на определени компоненти, чистият зехтин има по-малко биоактивни съединения, подобряващи здравето, отколкото екстра върджин или върджин.

Той е забележимо по-светъл на цвят и има много по-неутрален вкус и аромат. Въпреки това все още е добър източник на полезни фитостероли и олеинова киселина и съдържа скромни количества витамин Е и витамин К.

Как да използваме чист зехтин?

Много кулинари одобряват този зехтин за готвене с общо предназначение, тъй като има по-висока точка на димене от по-скъпите видове – около 243 градуса. Той е с мек вкус и издържа добре на готвене при висока температура. Ето някои добри начини, по които да го използвате:

• за сотиране
• за гриловане

Можете също да смесите зехтин с билки или подправки, за да създадете своя собствена ароматизирана инфузия. Той не е особено подходящ като салатен дресинг, тъй като му липсва наситеният маслинов вкус.

Обикновеният зехтин има също някои приложения извън кухнята. Може да се влага в маски за коса, за да осигури допълнително подхранване и хидратиране.

Лек (или екстра лек) зехтин

Въпреки името си, лекият зехтин не е диетичен и има точно толкова калории и мазнини, колкото другите. Той е нисък клас и думата „лек“ се отнася до факта, че има по-слаб вкус и не притежава силните маслинови нотки в сравнение с по-качествените и скъпи видове.

Вместо наситенозелен цвят, има златистожълт оттенък и по-малко хранителни вещества поради топлинното пресоване. Той е комбинация от рафиниран и само 5%-10% нерафиниран зехтин, поради което неговите ползи за здравето са доста намалени.

Как да използваме лек зехтин?

Поради напълно неутралния си вкус и аромат, той е приличен вариант за зехтин за готвене. Заради относителната липса на вкус, може да го използвате за ястия, в които не търсите добавяне на интензивен маслинов акцент.

Използвайте този зехтин за готвене с методи като:

• сотиране
• гриловане

Тъй като той е прекалено мек, за да придаде много собствен вкус, не се препоръчва за овкусяване на салата и други ястия.

В заключение: кой е подходящият зехтин за салата и за готвене?

Преди всичко трябва да знаете, че всички видове зехтин съдържат еднакво количество калории и мазнини. Въпреки това нерафинираните видове съдържат повече от полезните за здравето феноли, а също така по-високи нива на витамин Е, витамин А, хлорофил и магнезий. При рафинираните топлинната обработка унищожава голяма част от тези полезни компоненти. И именно в това се крие отговорът на въпроса кой е подходящ зехтин за салата и кой – за готвене.

Нерафинираният зехтин има точка на димене около 190 градуса, което е малко по-ниско в сравнение с други типове масло. Затова ви съветваме да използвате по-висококачествените екстра върджин и върджин зехтини за студени ястия и салатни дресинги, където техният богат и наситен вкус ще се прояви изцяло.

Препоръчваме да не се готви на високи температури със зехтин, за да се запазят в максимална степен ценните му свойства. Вместо това може да използвате краве масло Гхи, което придава чудесен вкус на готвените ястия и е с изключително висока точка на димене.