Кашкавал – 7 любопитни факта

Кашкавалът е един от най-популярните и обичани видове сирене, отличаващ се със своята текстура, аромат, вкус и топене. Той е млечен продукт, използващ се широко в много кулинарии.

Какво представлява кашкавалът?

Това е млечен продукт, който се получава от сгъстяването на овче, краве, козе или друг вид прясно мляко.

Популярен е в Румъния и други балкански страни, части на Източна Европа. Представлява полутвърдо сирене с бледожълт до жълтеникаво-бял цвят. Обикновено се прави от краве мляко, въпреки че с времето започват да се произвеждат варианти от различни видове мляко.

Факторите, които могат да повлияят на вкуса, аромата и текстурата му, са няколко, например вида на млякото, начинът на производство, времето за зреене или условията, при които се съхранява. Съществуват кашкавали, имащи по-твърда текстура и други, които са с по-мека и нежна.

Кашкавалът е популярен в кулинарията и може да се имплементира в много различни ястия. Често се използва върху пици, в сандвичи, запечени ястия и други. Консумира се и в “суровата“ си форма, като мезе.

Въпреки че у нас се нарича кашкавал, в много други страни се обединява под знаменателя сирене.

Начин на производство

Процесът на приготвяне започва с нагряване на млякото, след което към него се добавя киселина или фермент, помагащ за сгъстяването му. Сгъстеният продукт се нарязва на малки парченца и се пресова, за да може да се отдели суроватката, след което се прави в желаната форма и се оставя в подходящите условия да узрее.

Производството на кашкавал е подобно на това на останалите твърди сирена.

Ето малко по-подробно обяснение за това как протича тази технология:

• Избор на мляко – трябва да си осигурим висококачествено прясно мляко (обикновено се използва краве), без примеси и с добър състав.
• Пастьоризация – млякото се нагрява до определена температура (обикновено около 72°C), за да се унищожат вредните бактерии, подсигури качеството и да се удължи срокът на годност на кашкавала.
• Добавяне на закваска – към млякото се добавя закваска, съдържаща различни щамове бактерии. Това помага за ферментирането на млякото и развитието на вкуса на кашкавала.
• Коагулация – към млякото се добавя сирище, ензим, който подпомага сгъстяването на млякото до образуването на извара, която да се нареже на малки парченца и да насърчи отделянето на суроватката.
• Обработка – образуваната извара се нагрява и леко се разбърква, за да може да се стимулира по-нататъшното отделяне на суроватката. Изварата се оставя да се утаи, след което се събира и прехвърля във форми.
• Пресоване – когато се постави във формите, изварата се пресова, за да отдели още повече суроватка и да се оформи продуктът. Това колко време трябва да го пресоваме зависи от желаната текстура на кашкавала, която искаме да постигнем.
• Осоляване – след етапа на пресоване, идва моментът на осоляване. Това се прави или на сухо, или чрез потапяне на млечния продукт в саламура, за да се подобри вкуса му и да се образува типичният външен слой.
• Отлежаване/Зреене –  обикновено зрее за период, вариращ от няколко седмици до няколко месеца. През това време той развива и усъвършенства своя аромат и текстура, съхранява се в среда с контролирана температура и влажност.
• Опаковане – след всички тези стъпки, когато кашкавалът е готов, е препоръчително да го опаковаме, за да може да се съхрани за по-дълго време, например във восък или вакуумиран.

С времето са разработени различни начини за производството на кашкавал. Могат да възникнат и специфични вариации в процеса на производство, в зависимост от региона и производителя.

Видове

Ето някои от най-познатите ни видове кашкавал:

• Гауда – това е холандски вид жълто сирене с характерен аромат, има солено-сладък и леко горчив вкус. Питите са обгърнати с восъчна кора и имат обла форма.
• Ементал – традиционно произхожда от Швейцария, но в момента се произвежда в много други страни като Франция, Австрия, Германия, Дания и други. То е с кръгла форма и обикновено се е съхранявало във винарни изби.
• Чедър – вид твърдо сирене с английски корени. То е с твърда, гладка консистенция и солен вкус. Съчетава се добре с червено вино, а в кулинарията се използва много често за направата на сосове, солени предястия, сандвичи, пълнеж за мъфини и други.
• Едамер – холандско жълто и кръгло сирене, но може да се срещне и под друга форма. Най-отличителната му черта е яркочервената восъчна коричка.
• Масдамер –  този вид има жълта кора, понякога покрита с восък. Предоставя фин орехов вкус и се комбинира чудесно със сладки вина и плодове.

Този любим млечен продукт има много хубави и различни по вкус разновидности, използващи се като добавка към всеразлични видове ястия, сосове или просто като “партньор“ за чаша вино.

Хранителни стойности

Хранителните стойности могат да варират спрямо млякото, използвано за направата на кашкавал, процеса на приготвяне и периода на узряване.

Ето хранителните стойност за 100 грама кашкавал от краве мляко:

• Калории – 350-400
• Протеин – 22-25 г
• Мазнини – 22-25 г
• Въглехидрати – около 2 г

Има наличност на калций, други минерали като фосфор, натрий (в някои случаи), магнезий и цинк, но те могат да варират.

Кашкавалът съдържа още витамини от групата А, В12, В2 (рибофлавин), макар и в малки количества.

В кашкавала има 10 пъти повече хранителни вещества от прясното мляко. Той превъзхожда и сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество. Дозата от 100 г кашкавал на ден покрива нуждата от мастни киселини на възрастен човек.

Ако нямаме възможност да консумираме млечния продукт, може да си набавим хранителните вещества, които съдържа, от други храни или добавки.

Интересни факти

Кашкавалът е разработен векове назад. Освен от обичайните, предполагаеми животни, той може да се произвежда и от млякото на северен елен, магаре или як.

Най-скъпият подобен млечен продукт се води сръбското магарешко сирене Pule, продаващо се за над 600 долара за около 450 г.

То се отличава с това, че съдържа 60 пъти повече витамин С от кравето и само 1% от съдържанието на мазнини. Ето още няколко интересни факта, свързани с кашкавала и различните му разновидности.

От бяло към оранжево

Още през 17-ти век в Англия кравите яли трева, богата на бета-каротин, която правила кашкавала оранжев. И тъй като цветът му бил показател за по-високо качество на продукта, производителите на чедър започнали да го оцветяват с различни неща като шафран, сок от моркови или невен.

В днешно време това продължава, но за оцветител се използват семена от растението анато.

Най-опасният кашкавал

Този продукт се произвежда от млякото на сардинска овца и съдържа червеи. Считано е за деликатес, въпреки че мухите се хранят от продукта и снасят яйцата си в него.

Смята се, че излюпените ларви придават кремообразната консистенция на кашкавала и трябва да се консумира с живи червеи, за да се счита за безопасно.

Най-странният спорт в Англия

Cheese-rolling – търкаляне на кашкавал е традиционен спорт в региона на Глостър. Спортът се изявява в това хората да търкулнат пита 9 кг двойно сирене Глостър от върха на хълм и да го гонят до долу. Който първи пресече финалната линия се счита за победител и печели кашкавалената пита.

Преди време правилата били хората да хващат питата, но това довело до много наранявания като счупени кости и условията се променили.

Усмивка, снимка, щрак

Доста често, когато някой застане пред камера, се чува познатата по цял цвят фраза „Кажи сиренеее“ – „Say cheeseee“. Терминът се използвал, за да се насърчи усмивката на хората, тъй като при произнасянето й ъгълчетата на устата се повдигат и зъбите се показват.

Уисконсин – кашкаваленият американски щат

Уисконсин е известен с това, че има около 1500 фабрики, произвеждащи около  226 796 185 кг сирене/кашкавал годишно. Този щат е произвел повече сирене от всеки друг още от 1910 г.

Млечният продукт е толкова важна част от културата им, че феновете на футболния отбор НФЛ Грийн Бей Пакърс са известни като cheeseheads (сирени глави) и дори носят шапки с парче кашкавал от пяна.

Кашкавал спрей

За първи път през 1965 г. е представен кашкавалът спрей. Придобива популярност през 1970 г., след което се произвеждат всеразлични вкусове и от тогава много често се използва за предястие, за напръскване на крекери или други разядки.

Големият обир на кашкавал

Твърди се, че това е най-крадената храна в света. Изчисления показали, че 4% от световно произведеното сирене е откраднато. Не особено изненадващо, въпросният обир се е състоял в Уисконсин, където през 2016 г. полу трактор бил използван за кражбата на чедър и пармезан на стойност 70 000 долара.

Има ли ползи за здравето?

Кашкавалът може да предложи няколко ползи за организма, когато се консумира като част от балансираното ни хранене.

Калцият в него помага за подобряване здравината на костите и зъбите. Нормалният прием на минерала е решаващ за костното здраве и помощник за намалянето на риска от остеопороза и фрактури.

Протеинът в млечния продукт е важен за много жизнени функции, като възстановяване и поддържане на мускулните растежи. Също така той помага за това да останем по-заситени за повече време.

Витамините и минералите, които ни осигурява кашкавалът, са отговорни за цялостното ни здравно благополучие.

Необходими са още изследвания, за да се докаже напълно, но се смята, че кашкавалът съдържа малки количества конюгирана линолова киселина (CLA). Това е вид мастна киселина, която се свързва с подобряване на метаболизма и потенциални противоракови ползи.

В зависимост от метода на приготвяне и зреене, кашкавалът може да съдържа полезни бактерии, които притежават пробиотични свойства, стимулирайки здрав чревен микробиом.

Вредна ли е редовната консумация?

Въпреки ползите, е важно да отбележим, че кашкавалът, подобно на други сирена, е със сравнително високо съдържание на наситени мазнини и холестерол. Следователно трябва да се консумира умерено като част от балансирана диета.

Ако имаме специфични диетични нужди или здравословни проблеми, трябва да обмислим цялостния си хранителен режим и да се консултираме със здравен специалист или диетолог, за да ни даде професионален съвет.

Не трябва да прекаляваме с консумацията на кашкавал, ако искаме да избегнем:

• Качване на килограми
• Висок холестерол
• Висок прием на натрий
• Храносмилателни проблеми

Препоръчително е да го добавим към балансираното си хранене, за да извлечем ползите, които може да ни предостави млечният продукт.

Заключение

Независимо от формата, под която се консумира, кашкавалът е обичан продукт от цял свят. За него има много интересни и любопитни факти. Има страхотни вкус, текстура, аромат и ползи, които може да предостави на тялото ни при балансиран прием.