Кисело мляко – богатството на българите

Домашното кисело мляко е един от продуктите с най-високо съдържание на пробиотици. Освен това то има много полезни характеристики, наша запазена тайна в дълголетието. Сред ползите от консумацията му са по-здрави кости, зъби, коса и нокти, по-чиста кожа, по-силен имунитет, положително влияние върху диетата ни, по-добро храносмилане, а също така и по-нисък риск от инфекции на лигавиците.   Именно млечната киселина придава специфичния му вкус. Два са основните микроорганизми, които участват в процеса на ферментацията на кисело мляко – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност. Не е възможна ферментация при наличие на само една от бактериите. Всяка една от тях има своята роля в процеса на ферментацията. Процесът приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло обаче, извън хладилник, ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.  

Произход на киселото мляко

    Смята се, че този вълшебен продукт е познат от около 4000 години. Той със сигурност е едно от нещата, които карат българите да се гордеят. Страната ни не само се смята за откривател на причината за подквасването на млякото, но и вероятно произвежда най-здравословното кисело мляко в света – главно благодарение на бактерията Lactobacillus bulgaricus. Една от теориите е, че древните български племена са тези, които случайно са го открили. Тъй като те са били номади, са пренасяли млякото в животински кожи, което е създавало среда за развитие на бактерии и производство на кисело мляко. Това наистина е начинът, по който хората са се научили да правят крайния продукт, но това се е случило независимо и на много други места.  

Какво се съдържа в киселото мляко?

   

Съставът на киселото мляко за първи път е разкрит от българския учен д-р Стамен Григоров. Той е виден български лекар и микробиолог, който е и създател на ваксината срещу туберкулоза.

През 1905 г. ученият открива бацила, отговорен за съществуването на натуралното кисело мляко. В знак на признание научната общност го нарича Lactobacillus bulgaricus. Григоров продължава изследванията си и открива още две бактерии: Streptobacillus и Streptococcus thermophilus, които съжителстват с Lactobacillus в перфектна симбиоза. Освен това той установява, че тези две бактерии не са част от човешката чревна микрофлора, но когато бъдат въведени в нея, носят множество ползи. Те помагат за превръщането на обикновеното мляко в чудесното българско кисело мляко. В чест на неговото откритие в трънското село Студен извор, където е роден Григоров, сега се намира единственият в света музей на киселото мляко. А през 1996 г. е основана фондация „Д-р Стамен Григоров“, чиято дейност е свързана с микробиологията.  

Популяризация на българското мляко

    Откритията на Стамен Григоров предизвикват любопитството на руския нобелов лауреат Иля Мечников, който потвърждава откритието на българския учен. Благодарение на Мечников изследванията за България и българското кисело мляко са поставени на картата заради здравословния ни начин на живот и консумацията на ферментирали храни. След редица задълбочени изследвания той отбелязва, че в България има значително повече хора, които живеят до 100 и повече години, отколкото в другите държави. Мечников обяснява този феномен с ежедневната консумация на кисело мляко. Той е този, който кръщава основния микроорганизъм на киселото мляко Lactobacillus bulgaricus и допринася с много усилия за популяризирането му. Споделя теорията, че бактериите, които се съдържат в киселото мляко, могат да укрепят здравето и да забавят старостта.  

Полезно действие

Киселото мляко съдържа почти всички хранителни вещества, от които тялото се нуждае. В него има:

• Калций – минерал, който е от съществено значение за здравите зъби и кости.
• Витамини от група В, особено витамин В12 и рибофлавин, които предпазват от сърдечни заболявания.
• Фосфор, магнезий и калий – тези минерали са необходими за няколко биологични процеса, като регулирането на кръвното налягане, метаболизма и здравето на костите.
• Доста добро количество протеин – около 12 г на 200 г кисело мляко.

 

В подкрепа на имунната система

Доказано е, че пробиотиците намаляват възпалението, което е свързано с редица здравословни състояния – от вирусни инфекции до чревни разстройства. Благодарение на Lactobacillus Bulgaricus киселото мляко може да осигури на дебелото бактерии, които повишават имунитета. Те влияят положително на микрофлората на дебелото черво и също така запазват баланса между добрите и лошите чревни бактерии. По този начин се засилва имунитета на всеки, който редовно консумира кисело мляко.

Предпазва от остеопороза

Комбинацията от калций, протеини, калий, фосфор, които се съдържат в киселото мляко, е особено полезна за предотвратяване на остеопороза – състояние, характеризиращо се с отслабване на костите. Според някои изследвания консумацията на кисело мляко може да помогне за поддържане на костната маса и здравина.

При непоносимост към лактоза

Друго голямо предимство на пробиотика са малките количества лактоза. Млечнокиселите бактерии в киселото мляко превръщат лактозата в млечна киселина, което намалява количеството й в крайния продукт. Това позволява на хората, които имат непоносимост, да се възползват от здравословните хранителни елементи, които киселото мляко може да осигури – без да търпят негативни последици за здравето си.

При проблеми с храносмилането

    Българското кисело мляко е част от много и различни хранителни режими, препоръчвани при лечение на специфични стомашни проблеми. И причината за това отново се крие в бактериите, които съдържа.  

В помощ срещу други заболявания

Препоръчва се и на хора с хипертония, тъй като притежава уникалната способност да понижава кръвното налягане. Нещо повече, ако се консумира ежедневно, киселото мляко може да помогне за поддържане на по-ниско ниво на кръвното налягане. В допълнение, запазва сърцето здраво и намалява възможността от инфаркт. И не на последно място, консумацията му всеки ден е чудесен начин да контролираме нивото на холестерола, за да избегнем инсулт и диабет.

За отслабване

Българското кисело мляко е богато на белтъчини, които се усвоят лесно, като в същото време е изключително бедно на въглехидрати. Това го прави идеалната храна, която да включите в диетата си. На всичкото отгоре, освен здравословно, е много вкусно и лесно може да се интегрира в различни рецепти. Също така е и подходяща храна преди сън, защото съдържа триптофан – аминокиселина, която помага за производството на стимулиращи съня и релаксиращи химикали, наречени серотонин и мелатонин.  

Какво прави българското кисело мляко уникално?

    Поради специфичните климатични условия в България, симбиотичните бактерии се развиват най-добре тук, а когато бъдат пренесе другаде, те се видоизменят. Индустриалното производство на киселото мляко е много различно от производството му в домашни условия, където основно домакините преработват и където подквасите не са еднакви. С индустриализацията, процесът се стандартизира, закваската се уеднаквява и подобрява. Това, което прави българското кисело мляко уникално, е точното съотношение на полезните бактерии, постигнато от българските учени. Големият му успех по света се дължи и на износа на тази технология в Япония и Франция. Всичко това допълнително затвърждава киселото мляко като българско. В допълнение, именно българското кисело мляко е един от най-добрите пробиотици, за които е доказано, че са сравнително ефективни в превенцията на диария, свързана с антибиотици, и инфекции на горните дихателни пътища. Щамовете на българското кисело мляко са в основата на неговата уникалност. Смята се, че Lactobacillus bulgaricus противодейства на Mycobacterium tuberculosis, Escherichia и Salmonella sp. Pseudomonas. Киселото ни мляко съдържа също и големи количества живи бактерии. То е естествено и не се нуждае от добавки. Според българския държавен стандарт 1 г кисело мляко не трябва да съдържа по-малко от 1 милион живи бактерии, нито ароматизатори, сухо мляко, нишесте или подсладители. Това е един от най-чистите млечни продукти.  

Често задавани въпроси