Ксантанова гума – какво представлява?

Вероятно ще ви изненадаме, но знаете ли, че лепилото за тапети и сосът за салати могат да имат нещо общо? Става дума за наличието на ксантанова гума – сгъстител стабилизатор, който е често срещана съставка в безглутенови продукти.

Какво представлява ксантановата гума?

Ксантановата гума е добавка, която се използва като сгъстител, стабилизатор и емулгатор.

Получава се, когато щамове на бактерията Xanthomonas campestris се хранят с разтвор на глюкоза, получена от царевица, соя, млечни продукти или пшеница. Бактерията ферментира захарния разтвор и в резултат на това развива лепкав защитен слой, чиято консистенция я прави подходяща за свързване и сгъстяване.

Именно тези свойства правят ксантановата гума полезна в производството на храни – най-вече в безглутеновите печива, където тя помага за свързването на нишестетата и подобрява текстурата, надигането и трайността на крайния продукт. Въпреки че е произведен в лаборатория, тя е разтворима влакнина. Разтворимите фибри са въглехидрати, които организмът ни не може да разгради.

Вместо това те абсорбират вода и се превръщат в гелообразна субстанция в храносмилателната система, което забавя храносмилането. Следователно организмът ни не е в състояние да усвои ксантановата гума и тя не осигурява никакви калории или хранителни вещества.

Къде се използва ксантанова гума?

В производството ксантановата гума се използва като сгъстяващ и стабилизиращ агент в храни, пасти за зъби и лекарства. Тя е част от състава и на множество домакински продукти – от лепило за тапети до козметика.

Сгъстителят се влага и в производството на храни за подобряване на текстурата, консистенцията и срока на годност в дресинги, супи, сосове и печива.

Как да използваме ксантанова гума при готвене?

Ксантановата гума функционира подобно на желатина, но е напълно веганска, докато желатинът идва от животински източници. Също така тя е чудесна алтернатива за хора с хранителни алергии и ограничения, особено за тези, които изключват от диетата си глутен, млечни продукти, яйца и соя.

Друг плюс е, че не е необходимо нагряване или охлаждане, за да може ксантановата гума да образува гел – тя го прави веднага след като влезе в контакт с течност.

Киселините и топлината не й влияят, така че тя може да се използва в голямо разнообразие от сосове и сокове.

За да използвате ксантанова гума в рецепти, добавяйте около 1/8 чаена лъжичка на чаша течност и ги комбинирайте в блендер. Сместа ще се желира почти мигновено и ще образува бучки, ако не се разбърква постоянно.

При смесването на ксантановата гума за сос, може първо да смесите с малко масло преди да добавите ядково мляко мляко например. По този начин се придават най-добър вкус и текстура, тъй като сосът се обогатява.

Колкото повече ксантанова гума се използва в една течност, толкова по-гъста става тя.

Хранителна стойност

В 100 г ксантанова гума се съдържат:

• Енергийна стойност – 320 kcal/1 317 kJ
• Мазнини – 0 г
• Въглехидрати – 77 г
• Захари – 0 г
• Протеини – 7 г
• Сол – 3,7 г

Каква е на вкус?

Ксантановата гума се използва успешно в различни храни, тъй като няма вкус. Добавена по време на готвене, тя позволява да изпъкнат желаните вкусове на ястиет.

Има сгъстяваща текстура и бързо се желира, но ако ксантановата гума се смеси, преди да се слепне, никой от хранещите се няма да забележи добавянето й.

Какви са нейните ползи?

Стабилизиране на кръвната захар

Ксантановата гума набъбва в червата, което ги стимулира да изтласкват изпражненията. Изглежда, че тя също така забавя усвояването на захарта от храносмилателния тракт.

Проучване от 2016 г. установява, че ксантановата гума може да понижи гликемичния индекс на ориза.

След като група хора са яли ориз, покрит с ксантанова гума, нивата на кръвната им захар са били по-ниски. Друго проучване от 2013 г. открива, че ксантановата гума, смесена с бета-глюкан (вид захар, която се съдържа в растенията), може пък да помогне за предотвратяване на скоковете на кръвната захар.

Слабителен ефект

Тъй като ксантановата гума спомага за свързването на водата, тя може да действа и като слабително средство. Както споменахме, хранителният сгъстител набъбва в храносмилателния тракт, като помага на червата да останат влажни и подпомага стомашно-чревната функция.

Намаляване на холестерола

При прием на много високи дози ксантановата гума е възможно да се понижат нивата на холестерола. Проучване от 1987 г. например показва, че при мъжете, които са консумирали ксантанова гума в продължение на около 3 седмици, холестеролът е намалял с 10%.

За момента са малко доказателствата, че ксантановата гума е полезна сама по себе си при лечението на висок холестерол. Предстои да се направят повече изследвания.

Роля в безглутеновите храни

При хора с целиакия храните, които съдържат глутен, могат да предизвикат силна болка в стомаха, диария и други неприятни симптоми.

Безглутеновите продукти разчитат на заместители, които могат да ги направят подобни на текстурата, трохите и гъвкавостта на съдържащия глутен хляб. Гумата ксантан сгъстява храната и свързва влагата, като потенциално подобрява свойствата на безглутеновите печени изделия.

Улесняване на преглъщането

Някои заболявания могат да затруднят преглъщането, особено когато устата и гърлото са сухи. Според проучване от 2014 г. ксантановата гума може да помогне на хората с дисфагия (нарушение на преглъщането) да преглъщат безопасно храната си.

Ксантановата гума прави това, като сгъстява храната и слюнката, улеснявайки придвижването по гърлото. Това може да намали риска от задавяне и да направи храненето по-безопасно.

При сухота в устата

Ксантановата гума може да бъде полезен и безопасен заместител на слюнката за хора, които изпитват хронична сухота в устата. Някои разновидности на пастата за зъби съдържат ксантанова гума, която помага за задържане на влажна среда.

За кого е подходяща?

Хората с целиакия (автоимунно заболяване) трябва да избягват глутен. Този белтък се съдържа в много зърнени култури, включително пшеница, ечемик и ръж, поради което е често срещана съставка в хлебните и тестените изделия. Глутенът прави тестото разтегливо и спомага за въздушната текстура на печените изделия.

При приготвянето на печива хората , които избягват глутена, смесват ксантанова гума с безглутеново брашно, за да постигнат същия ефект.

Съществуват ли рискове при употреба?

Ксантановата гума е одобрена хранителна добавка (Е415) и се счита за безопасна за населението като цяло, включително за кърмачета (над 12-седмична възраст) и малки деца, когато се консумира в количествата, използвани от хранителната промишленост.

Важно е да се има предвид, че крие по-сериозни рискове, когато се отнася за недоносени бебета. Затова при тях трябва да се избягва даването на адаптирано мляко с ксантанова гума в състава.

Тъй като ксантановата гума може да бъде произведена от редица често срещани алергени, като пшеница, царевица, соя или млечни продукти, може да се наложи да я избягвате, ако имате алергия към една или повече от тези храни.

Ако приемате предписани лекарства за диабет или ви предстои операция, трябва да знаете, че ксантановата гума има понижаващ кръвната захар ефект и големи дози трябва да се избягват.

Макар и малко, успокоение е, че повечето храни съдържат ксантанова гума в много ниски количества. Например като хранителна добавка тя обикновено съставя само 0,05-0,3 % от крайния продукт.

Заключение

Ксантановата гума е вещество, което се използва при производството на някои храни и лекарства, като има различни роли в тези продукти. Може да придаде плътност, да запази текстурата от промяна и да задържи съставките на място.

Често срещан начин на употреба е тя да се използва и в машини за хляб при приготвянето на безглутенови изкушения. Въпреки че е произведена в лаборатория, тя е разтворимо влакно, което организмът ни не може да разгради.

Много козметични компании също включват ксантанова гума като съставка в лосиони и течни гримове. Тя има овлажняващо кожата действие, което я прави чудесна за продукти, използвани за лице. В нефтената сондажна индустрия пък тази често срещана съставка за печене се използва като сгъстител на кал.

Както виждаме, изненадите не спират и най-вероятно ще срещаме ксантановата гума на все повече места около нас.