Мононатриев глутамат – какво представлява?

Мононатриев глутамат е широко разпространен, но често неразбран подобрител на вкуса. Той има важно място в света на кулинарията, което далеч не се изчерпва с азиатските ястия, които често овкусява. В тази статия ще научим повече за това какво представлява, какви са приложенията му и може ли да навреди на здравето ни.     Често се среща в различни кухни, включително в азиатската. Използва се в традиционното готвене от векове, особено под формата на съставки като соев сос, мисо и рибен сос. Въпреки че е известен със способността си да подсилва съществуващите вкусове в храната и да ги прави по-привлекателни, мононатриевият глутамат няма подчертан собствен вкус, а работи за подобряване на естествения вкус на съставките в ястието. Глутаматът е ключовото съединение, отговорно за вкуса умами.  

Какво е умами?

Умами се счита за петия основен вкус, заедно със сладкото, соленото, киселото и горчивото.

Той стимулира специфични вкусови рецептори на езика, известни като умами рецептори. Когато те се активират, изпращат сигнали до мозъка, които водят до повишено възприемане на вкусовете.

Умами се намира естествено в различни храни, особено тези, богати на глутамат – аминокиселина, която е в изобилие в богати на протеини източници като месо, риба и отлежали сирена.  

История

    Овкусителят е идентифициран за първи път от японски химик на име Кикунае Икеда през 1908 г. Той забелязва, че специфичен вкус в определени храни, особено във водорасли и даши (традиционен японски бульон), не се покрива с основните вкусове на сладко, кисело, горчиво  или солено. Този уникален вкус той идентифицира като умами, който често се описва като пикантен или месен вкус. Изследванията на Икеда довеждат до разработването на процес за извличане на глутамат от комбу (вид водорасло) и комбинирането му с натрий за създаване на мононатриев глутамат. MSG бързо набира популярност в Япония през 20-те и 30-те години на миналия век, а след това и в други части на Азия като подобрител на вкуса. Използването му започва да се разпространява в западните страни в средата на 20-ти век и постепенно става популярно по целия свят.  

Как се получава?

Основният източник на глутамат – основният компонент на MSG, обикновено е нишесте като царевица, захарно цвекло или захарна тръстика. Тези нишестета се разграждат до глюкоза. След това глюкозата се подлага на ферментация, като обикновено се използват бактерии като Corynebacterium glutamicum. Те метаболизират глюкозата и отделят глутамат като отпадъчен продукт. След процеса на ферментация, сместа се филтрира, за да се отделят твърдите компоненти, а течната част, която съдържа глутамат, се изолира. Изолираният глутаматен разтвор се комбинира с натрий, за да се получи мононатриев глутамат. Разтворът може да се концентрира и след това да кристализира, за да се получат познатите бели кристали или прах, които се срещат на пазара.  

Приложения

    Мононатриев глутамат се използва за подобряване на естествените вкусове на широка гама от ястия. Той е особено разпространен в азиатската кухня – китайска, японска и тайландска. Има приложение както в домашното готвене, така и в ресторантския бранш. В хранителната промишленост се използва за производството на кубчета бульон, инстантни юфка, сосове и подправки. Често се добавя и към преработени храни.

Когато използваме мононатриев глутамат, трябва да бъде в умерени, добре преценени количества, за да не стане ястието прекалено солено или пикантно.

Ето някои храни, които често съдържат MSG:

• Супи – пилешка супа с фиде, мисо супа и др.
• Сосове – соев сос, сос терияки и сос от стриди
• Ароматизирани бисквити и подправени ядки
• Обработени меса – хот-дог, колбаси и деликатеси могат да съдържат MSG
• Бързо хранене – в бургери, пържени картофи и други продукти
• Ресторантски ястия
• Замразени храни – често в такива с азиатски или пикантни вкусове
• Консервирани зеленчуци – например царевица с крем и зелен фасул
• Смеси от подправки – подправки за юфка рамен или сос
• Ароматизиран картофен или тортила чипс – чипс с барбекю или със заквасена сметана и лук

 

Има ли рискове?

    Някои хора са чувствителни към мононатриев глутамат. Смята се, че в такива случаи той може да причини симптоми като главоболие, гадене, кожни реакции, изпотяване и болка в гърдите, известни като „синдром на китайския ресторант“ или „MSG синдром“. Тези ефекти обаче са редки и обикновено се появяват при консумация на много големи количества. Обширните научни изследвания засега не подкрепят категорично тези твърдения. Консенсусът сред експертите е, че когато се консумира в нормални количества, е безопасен за повечето хора.

Важно е да се отбележи, че мононатриев глутамат се намира естествено в много храни, като домати и пармезан, и тези храни нямат същата репутация като причиняващи нежелани реакции като добавения MSG.

В него се съдържа натрий, затова хората с хипертония или тези в риск от развиването й трябва да следят приема си. Той не е подходящ и за хора с астма, както и редки генетични заболявания, които засягат способността на тялото да метаболизира глутамата. Вегетарианската и веганската диета може да включват избягване на определени преработени храни, които обикновено съдържат MSG. При хора с такъв хранителен режим също така е важно да проверяват източника на самия MSG, защото той може да бъде получен от животински продукти. Хората с известни алергии или чувствителност към специфични съставки като глутен и соя трябва да бъдат внимателни относно MSG продуктите, които също могат да съдържат тези алергени.

Ако искате да избегнете този овкусител, проверете етикетите на храните и изберете продукти, които са етикетирани като „без MSG“ или „без добавен MSG“.

Имайте предвид, че MSG не винаги е изрично обозначен по този начин. Може да се появи в списъците със съставки като „мононатриев глутамат“, „глутамат“, „хидролизиран растителен протеин“ или други имена.

 

Алтернативи

Ако имате причини да избягвате MSG, може да изберете разнообразни алтернативи като например:

• Билки и подправки – босилек, риган, мащерка, розмарин и подправки като кимион, червен пипер, куркума и канела.
• Аминокиселини – соев сос или тамари.
• Подправки на основата на гъби – гъби на прах, сушени гъби шийтаке или масло от трюфели.
• Пармезан. Настърган пармезанът може да бъде страхотен начин за добавяне на пикантен щрих към паста, ризото и салати.
• Хранителна мая. Това е популярен избор сред вегани и вегетарианци заради нейния умами вкус и може да се поръсва върху ястия като пуканки, паста и зеленчуци.
• Бульон. Зеленчуков, пилешки или телешки бульон може да се използва като вкусова основа за супи, яхнии и сосове.
• Рибен сос. Подходящ е за ястия от азиатската кухня.
• Аншоа. Когато е фино смляна или пасирана, тя добави дълбок, солен и вкус на умами към сосове за паста, дресинги и яхнии.
• Сушени водорасли – нори или комбу, които могат да се използват за супи или бульони.
• Сос от стриди.
• Домашно приготвени подправки.

Когато експериментирате с тези алтернативи, не забравяйте, че вкусовете могат да варират значително, така че е важно да коригирате количествата според вкусовите си предпочитания. Освен това всеки заместител има уникален вкусов профил, така че изберете този, който най-добре допълва конкретното ви ястие.  

Заключение

Откриването на мононатриев глутамат води до умами революция, която обогатява кулинарните преживявания в различните култури. Стига да се използва разумно, този овкусител може да подобри широк спектър от ястия. Мононатриев глутамат се предлага както в кристална, така и в прахообразна форма и обикновено се използва в ресторантско готвене и в преработени храни. Може да се закупи и да се използва като подправка в домашната кухня за подобряване на вкуса на супи, яхнии, сосове и други ястия. За тези, които са чувствителни към ефектите му, съществуват различни алтернативи, гарантиращи, че всеки може да се наслади на храната си без компромис.  

Често задавани въпроси