Консервирани зеленчуци – полезни ли са за нашето здраве?

В сезона на туршиите няма как да не се запитате дали консервираните зеленчуци са толкова полезни, колкото пресните или замразените. Всъщност любимите зимнини са не само вкусни, но имат и здравословни ползи. Именно за тях ще си говорим днес.

Консервирани зеленчуци – запазват ли хранителната си стойност?

За съжаление, всяка форма на готвене или консервиране променя минералното съдържание на храните, включително сушене и замразяване в различна степен. Всъщност загубата на хранителни вещества започва веднага след събирането на реколтата. Освен ако пресните продукти не са правилно консервирани или охладени, почти половината от веществата се губят през първите няколко дни.

С течение на времето продуктите, съхранявани в хладилника, също губят половината и дори повече от витамините си. И така, можем да заключим, че пресните продукти трябва да се консумират възможно най-бързо, за да предотвратите загубата на хранителни вещества.

Невинаги обаче имаме достъп до пресни продукти, поради което се обръщаме към различни методи за съхранение на храни, тоест консервиране. Процесът на нагряване по време на консервирането унищожава от една трета до половината витамини А и С, тиамин и рибофлавин.

Количеството на други витамини обаче е само малко по-ниско в консервите в сравнение с прясната храна. Ако зеленчуците се обработват правилно и се консервират веднага след прибиране на реколтата, те могат да бъдат дори по-хранителни от пресните продукти, продавани в местните магазини.

Колкото по-дълго консервите стоят в мазето или хладилника ви, толкова повече хранителни вещества се губят. Така че зимнината е най-добре да се хапва в рамките на няколко месеца.

Има ли разлика между консервирани храни чрез мариноване и ферментация?

Важно е разбирането на разликата между тези два метода за приготвяне на консерви, тъй като те имат различни хранителни ползи и въздействия върху здравето.

Мариноване

Мариноването чрез оцет отнема по-малко време от ферментацията. Можете да направите такива варианти на туршии в рамките на ден-два. Ето какво представлява основният процес на мариноване:

Зеленчуците се приготвят, нарязват и слагат в буркани. Ако съдържат много вода (какъвто е случаят с краставичките например), трябва да приготвите саламура (сол и вода), за да изтеглите малко влагата.

Комбинирайте съставките за разтвора в тенджера и оставете да заври на котлона. Изсипете горещия оцетен разтвор върху съдържанието на буркана. Съставките могат да се различават леко при различните рецепти, но повечето съдържат вода, оцет, захар, сол и други подправки.

Ключът към доброто мариноване и ефективното запазване на храната е постигането на подходящо ниво на киселинност. Всичко под рН 4,6 се счита за висококиселинна храна и може безопасно да се консервира с помощта на водна баня.

Ферментация

Ферментацията, от друга страна, изисква малко търпение. Тя е метаболитен процес, при който микроорганизмите предизвикват промяна във вкуса, текстурата и консумирането на храната.

Видът на ферментацията, на която се подлагат краставичките и зелето, например, е млечнокисела ферментация. При нея различни щамове дрожди и бактерии се хранят със захари и се превръщат в млечна киселина. Млечнокиселата ферментация не изисква нагряване по време на процеса на ферментация.

В зависимост от вида на туршията, времето за ферментация варира от 1 до 4 седмици.

5 доказани ползи на консервираните зеленчуци

Често се предполага, че консервираните храни са по-малко полезни от пресните или замразените, но изследванията показват, че това не винаги е вярно.

Всъщност консервирането запазва повечето хранителни вещества от храната. Протеините, въглехидратите и мазнините не се влияят от процеса и могат да донесат своите ползи на организма.

1. Имат антиоксидантни свойства

Туршиите могат да бъдат добър източник на антиоксиданти. Припомняме, че антиоксидантите са тези микроелементи, които могат да помогнат в защитата на тялото срещу свободните радикали. Ще се предпазите от тези атаки, ако консумирате храна с високо съдържание на антиоксиданти. През зимата туршиите са добър вариант.

2. Консервирани зеленчуци за по-добро храносмилане

Пробиотичните бактерии са добри бактерии, присъстващи в храносмилателната система. Тези бактерии всъщност ни помагат в процеса на храносмилане. Понякога, поради използването на антибиотици, заедно с лошите бактерии, тези добри бактерии също умират.

Спадът в техния брой може да причини храносмилателни проблеми, които могат да бъдат решени, ако се хапват консервирани зеленчуци, направени без използването на оцет.

3. Снабдени са с основни витамини и минерали

Хапването на туршия не само е приятно за вкусовите рецептори, но може да достави основни витамини като витамин С, А, К, фолиева киселина и минерали като желязо, калций и калий. Витамините и минералите са жизненоважни микроелементи, които могат да ни помогнат да изградим добър имунитет през зимния сезон.

4. Консервирани зеленчуци за подобряване на инсулиновата чувствителност

Проучванията показват, че консумацията на консервирани зеленчуци на базата на оцет може да помогне за контролиране на нивата на кръвната захар. Оцетът може да помогне за повишаване на инсулиновата чувствителност при хора с инсулинова резистентност или диабет тип 2, особено след като са консумирали храна с високо съдържание на въглехидрати.

Установено е, че оцетната киселина, присъстваща в оцета, е отговорна за всичко това. Трябва обаче да се избягва консумацията на прекалено солени туршии, тъй като излишната сол повишава кръвното налягане.

5. Предпазват от язви

Язвите са вътрешни рани по хранопровода, стомаха или дванадесетопръстника, причинени поради увредени лигавици и киселинно действие върху тъканите. По-специално, стомашните язви са причинени от отслабване на лигавиците и хиперацидност. Редовната консумация на консервирани храни може да помогне за намаляване появата на язви.

Консервирани зеленчуци – могат ли да ни навредят и как?

След като ви разказахме за основните ползи на консервираните зеленчуци, няма как да пренебрегнем и темата за вредите. Основният проблем с туршиите е тяхното високо съдържание на сол.

Eдин буркан туршия от краставички съдържа 283 мг натрий, което е 12% от препоръчителната дневна стойност.

Всъщност почти всички туршии съдържат много сол. Тя не само допринася за вкуса, но също така помага за запазването на зеленчуците и действа като антимикробно средство, предпазвайки от нежелани бактерии, дрожди и гъбички.

Въпреки това, прекомерната консумация на сол чрез консервирани зеленчуци може да причини здравословни проблеми. Хипертонията е един от основните рискове от прием на излишна сол. Известно е, че това е една от основните причини за инсулт и инфаркт, особено при възрастни хора.

Разбира се, ползите на консервираните зеленчуци са много повече от вредите и ключът към доброто здраве е в умерената консумация, както при всичко друго, което приемаме. Така че в никакъв случай не се лишавайте от вкусната туршия на баба с чаша вино в студените зимни вечери.

Бъдете здрави!