Ферментацията – чудото на живота

Ферментацията е позната на човечеството от хилядолетия. От първите ферментирали напитки и храни в Месопотамия и Древен Египет до съвременните методи на производство, тя е неотделима част от нашата история.

За древните цивилизации този процес е свързван с Източника на живота и е бил използван за религиозни обреди и обичаи, като дори присъства зад някои митологични образи.

В днешно време ферментацията е в основата на множество производствени процеси. В статията ще ви запознаем какво представлява тя и защо е толкова полезна.

Ферментацията – какво представлява?

На първо място, трябва да разберем какво е ферментация. Това е биологичен процес, при който микроорганизми като бактерии, гъби и дрожди разграждат сложни молекули в по-прости с помощта на ферменти.

Ферментите са органични вещества, които ускоряват и контролират този процес.

В биохимично отношение, това е начин на енергетична продукция, който се случва в анаеробна среда, тоест без кислород – един от най-древните метаболитни пътища.

Хората използват ферментацията в различни области – от приготвянето на храна и напитки до производството на фармацевтични продукти и биогорива.

Чрез нея се преобразуват органични вещества, като захари и въглехидрати, в алкохоли, киселини и други съединения, при което тя намира приложение в производство на хляб и тестени изделия, пиво, вино, кисело мляко и други.

Видове ферментация

Има различни видове ферментация.

Алкохолна

Този вид ферментация се използва при производството на алкохолни напитки като вино и бира. Бирената мая (дрождите Saccharomyces cerevisiae) преобразува захарите в алкохол и въглероден диоксид. Процесът е основна част от винопроизводството, биропроизводството, направата на хляб, тестени изделия и комбуча.

Млечнокисела

Този вид се използва при приготвянето на кисело мляко, туршии, кисели краставички, кисело зеле, кимчи и други млечни и кисели продукти.

Бактериите род Lactobacillus преобразуват лактозата в млечно-кисела киселина, която консервира храната и й дава характерен вкус.

Оцетна

Оцетната ферментация се използва при производството на оцет. Това става с участието на оцетнокисели бактерии, които превръщат алкохола в оцетна киселина.

Целулозна

Тя се осъществява от микроорганизми, които разграждат целулозата – основна съставка на растителната клетъчна структура. Намира приложение в производството на биогорива, обеззаразяването на биологични отпадъци и в биотехнологиите.

Ферментацията като мистичен процес

Този процес е бил добре познат и използван от древните, като те са виждали в него действаща божествена сила.

Египтяните са го свързвали с Озирис, почитан като господар на подземното царство и на възкресението, който е бил убит от брат си Сет, а после възкресен като Хорус.

Също така за траките, богът на виното и празненства, Дионис (римският еквивалент на Бакхус), е свързван с ферментацията на гроздето, като в митовете също преминава през процеса на смърт и възкресение.

За мезоамериканските култури Кетцалкоатъл е бил почитан чрез pulque – ферментирала алкохолна напитка, подобна на бирата, а за славяните Раугупатис е богът, който вдъхва живот на зърното, превръщайки го в квасен хляб.

В търсене на философския камък

Алхимията, чийто произход датира от древен Египет, е нещо повече от предшественик на съвременната химия и фармация. Тя е дълбоко духовно и мистично изкуство.

Алхимиците търсели Философския камък – митично вещество, за което се смята, че дава безсмъртие, лекува всяка болест и превръща неблагородните метали в злато.

Една от ключовите идеи в алхимията е трансмутацията – процес на промяната на една същност в друга. Тази концепция напомня на ферментацията, където елементите също се преобразуват.

Алхимиците използвали различни символи и тайни знания, за да търсят този мистичен елемент. Философският камък, подобно на ферментацията, символизира преобразуването на обикновеното в необикновено.

По някакъв начин това отразява основните принципи на ферментацията – превръщането на съставките в нещо по-голямо от сбора на техните части.

Историята на ферментацията

Историята на ферментацията е дълга и употребата й от хората се простира повече от 10 000 г. пр.н.е. Този процес е изиграл важна роля в развитието на човечеството, както в кулинарията, така и в други аспекти на живота.

Древни времена

Тя е била използвана от древни цивилизации, като египтяни, шумерийци, китайци и гърци. Те са произвеждали алкохолни напитки (вино и бира) като част от техните религиозни обреди.

Древните египтяни са използвали дрожди за втасване на хляб. Техните техники за ферментация, разработени между 3500 и 3000 г. пр.н.е., все още се използват днес.

Средновековие

Ферментацията е изиграла ключовата роля в хлебопроизводството. Хлябът бил основна част от храната през Средновековието. Знанието за маята било съхранявано и предавано от поколение на поколение и било ценено на стойността на златото.

Откритие на ферментите

През 19-ти век, с развитието на микробиологията, са открити ферментите. Луи Пастъор и други учени започват да разбират процесите, стоящи зад ферментацията, с което се революционизира светът на науката.

Индустриализация

През 20-ти и 21-ви век ферментацията става ключова част от промишленото производство. Тя се използва в широк спектър от приложения, включително производството на храни, напитки, във фармацевтичната, химичната, текстилната промишленост, биотехнологиите и др.

Как ферментацията обогатява нашата храна?

Ферментацията е истинска магия на природния свят, която обогатява храната с много полезни вещества за нашия организъм, но и също така удължава срока на годност на храната.

Тя създава условия, в които вредните микроорганизми не могат да се развиват. Това прави продуктите по-дълготрайни и им позволява да бъдат консумирани по-дълго след приготвянето.

Консумацията на ферментирала храна има множество ползи за тялото, тъй като в нея се съдържат живи пробиотици и ензими, които могат да подпомогнат различни аспекти на здравето ни.

Подобрено храносмилане

Ферментите в храната подпомагат тялото да разгражда и усвоява хранителните вещества по-ефективно. По време на този биохимичен процес се разграждат някои от хранителните съставки, правейки ги по-лесно усвояеми за организма ни.

Подобрена хранителна стойност

Ферментацията може да увеличи наличността на витамини и минерали в храната. Например в киселото зеле се увеличава съдържанието на витамин С.

Също така полезните бактерии, които обитават червата, произвеждат определени витамини от група B и витамин К, които са от съществено значение за здравето.

Укрепване на имунната система

Пробиотиците подкрепят бактериалната флора в червата. Това подобрява имунната функция и намалява риска от инфекции.

Те могат да стимулират имунната система да произвежда повече антитела, които са част от защитната система на тялото и подпомагат активността на NK-клетките (имунни клетки, отговорни за унищожаването на чужди нашественици и злокачествени клетки).

Намаляване на хранителни алергии

Някои изследвания показват, че консумацията на ферментирала храна може да намали риска от хранителни алергии, като например алергията към мляко.

При млечно-киселата ферментация, млечните продукти се обработват от лактобактериите, които превръщат лактозата в по-прости захари – глюкоза и галактоза.

Този процес прави млечните продукти по-лесни за усвояване и поносими за хората с лактозна непоносимост

Поддържа здравословно тегло

Ферментиралата храна подпомага за контролирането на здравословно тегло чрез подобряване на обмяната на веществата и усвояването на храната.

Определени щамове на бактерии се свързват с повишаване на енергийния метаболизъм и по-ефективно използване на хранителните вещества.

Подобрена психична и емоционална стабилност

Има доказателства, че микробиомът (съвкупността от микроорганизми, които живеят в човешкия организъм, включително червата) и мозъкът са свързани.

Микробиомът може да влияе на психичното здраве и емоционалната стабилност.

Едно от обясненията за този ефект е, че микробната флора влияе на производството на хормони и химикали, които могат да оказват въздействие върху мозъка.

Освен това чревната микробна флора подпомага усвояването на хранителни вещества, които са важни за функционирането на мозъка и нервната система.

Заключение

Ферментацията не е просто биологичен процес – тя е чудото на живота и доказателство за способността му да се превръща от една форма в друга. Това е свидетелство за силата на трансформацията и тайните на Вселената.

Независимо дали чрез ферментация на грозде във вино, алхимично преследване на Философския камък или приготвяне на комбуча, тази древна практика продължава да ни вдъхновява да изследваме скритите мистерии на живота.