Необработен зехтин – какво представлява?

Знаете ли, че има междинен продукт от екстракцията на зехтина? Той е известен като необработен зехтин. Това всъщност е първоначалният мътен сок от маслиновите костилки скоро след смачкването, отделянето и декантирането (процес за разделяне течност и твърда смес) и преди окончателното филтриране.

В тази статия ще ви разкажем какво отличава видовете необработен зехтин от останалите и има ли специфични ползи и неудобства от употребата му.

Защо зехтинът се обработва?

За да отговорим на този въпрос, трябва да припомним някои неща за производството на зехтин.

• Първо маслините се откъсват от дърветата и след това се измиват и почистват.
• После се намачкват, за да се образува гъста паста и бавно се бъркат, за да започне отделянето на маслото и водата.
• След това сместа се прекарва през поне една центрофуга (понякога и две), за да се отдели зехтинът.

Когато зехтинът излезе от центрофугата, той е технически готов за употреба. Въпреки това, той все още има вода и частици от маслините, което му придава мътен вид. Затова зехтинът често се подлага на допълнителна обработка за отстраняване на тези частици, което подобрява външния му вид и удължава срока му на годност.

Зехтинът може да бъде филтриран, което включва преминаване на маслото през определена среда (като целулозни подложки или диатомит), за да се отстранят частиците. Важно е да отбележим, че това е физически процес, а не химичен, и по този начин изобщо не променя качеството на зехтина.

Маслото може също да се съхранява на стелажи или в големи контейнери от неръждаема стомана за определено време. С течение на времето, благодарение на гравитацията частиците се отделят на дъното естествено. Зехтинът може да се прехвърля между различни съдове, като с всяко прехвърляне става все по-бистър.

Както филтрирането, така и другият процес имат място в производството. Филтрирането е по-бързо, но по-трудоемко, така че обикновено се прави само за част от всяка реколта. Останалият зехтин се утаява естествено.

Рафиниране – какво представлява този процес на обработка на зехтина?

Досега говорихме за по-естествена обработка на зехтина, но съществува и рафиниране – обработка чрез различни химични процеси, за да се променят определени негови характеристики. Рафинираният зехтин обикновено няма вкус или мирис и може да бъде светъл на цвят или дори безцветен.

Има множество различни процеси на рафиниране, които могат да се използват в зависимост от това какви характеристики се опитва да промени производителят. Петте процеса на рафиниране на зехтина са:

• Избелване – зехтинът се загрява до 100℃, което премахва пигмента и изсветлява цвета.
• Дегумиране – зехтинът се обработва с гореща вода, пара или вода с киселина и след това се върти във високоскоростна центрофуга. Това унищожава здравословните полифеноли и смолистите фосфолипиди.
• Дезодориране – неприятните вкусове и аромати се отстраняват чрез нагряване на зехтина, докато достигне температурен диапазон 150-260℃.
• Неутрализация – цветът и свободните мастни киселини се елиминират чрез третиране на зехтина със сода каустик или луга.
• Зазимяване – твърдите вещества се отстраняват от зехтина чрез бързо охлаждане до втвърдяване и след това филтриране.

За някои други масла рафинирането е положително, защото подобрява вкуса, цвета и консистенцията. Но в случая на зехтина, рафинирането премахва много от добрите му характеристики, включително вкуса, наситения цвят, здравословни мазнини и антиоксиданти.

Обработен и необработен зехтин – какви са разликите?

Най-очевидната разлика е външният вид. Обработеният зехтин е прозрачен, докато необработеният е мътен и с по-тъмен цвят. Много хора намират външния вид на филтрирания зехтин за по-естествен и привлекателен, но дали е така?

Според специалистите нефилтрираният зехтин има по-плодов вкус от филтрирания зехтин. Въпреки това, много различни фактори влизат във вкуса на зехтина и всяка оценка е субективна. Освен това вкусът на видовете необработен зехтин се променя по-бързо с течение на времето, тъй като частиците, останали в маслото, започват да ферментират.

Говорейки за ферментация, трябва да отбележим, че необработеният зехтин има по-кратък срок на годност от обработения. Нефилтрираният зехтин ще издържи около 12 месеца, в сравнение с 18-24 месеца за филтриран или изпечен екстра върджин зехтин при правилно съхранение.

Но има и видове необработен зехтин, които са годни до четири месеца след производство. Така че, ако взимате такъв, го използвайте бързо.

Когато става въпрос за по-сериозна обработка чрез рафиниране, разликите са още по-видими, както по физически характеристики, така и по здравословни ползи. Няма защо да акцентираме върху факта кой е по-полезен – необработения или рафинирания зехтин – въпросът е риторичен.

Необработен зехтин – защо е полезен?

Пресният необработен зехтин има максимално съдържание на биоактивни съединения, отговорни за неговия по-истински цвят и вкус. Като цяло, нефилтрираният зехтин съдържа до 5% повече полифеноли и естествени антиоксиданти, поради остатъчните частици от маслини.

Такъв зехтин обаче трябва да се използва в кратък период от време, заради по-ограничения му срок на годност. Още едно условие да се насладите на ползите му е да го използвате в сурово състояние, например за салати и дресинги или за готвене при много ниски температури, които не надвишават 120ºC. В никакъв случай не пържете със зехтин!

И последен съвет: Препоръчваме да купувате необработен зехтин директно от производителя и да го съхранявате в оригиналната му кутия на хладно място, като го консумирате възможно най-бързо. Така със сигурност ще вземете максимума от неговите ползи за здравето.

Екстра върджин зехтинът необработен зехтин ли е?

И да, и не. Не можем да го класифицираме като напълно необработен продукт, защото все пак екстра върджин зехтинът трябва да отговаря на определени изисквания за качество, които трудно могат да се постигнат без никаква намеса.

Но екстра върджин зехтин е нерафиниран, което означава, че не са използвани химични процеси за обработката му. Той винаги е студено пресован, за максимално запазване на олеиновата киселина и другите полезни съединения.

Всъщност екстра върджин зехтинът се смята за най-висококачественият зехтин, който можете да закупите на пазара, както по отношение на вкус, така и на останалите характеристики като годност и външен вид. По-подходящ е и за готвене, тъй като има по-ниска точка на димене.

Обработен или необработен зехтин ще изберете, е въпрос на личен избор. Ние ви показахме плюсовете и минусите и на двете. Това, което можем да ви посъветваме, е да се ориентирате по нерафинираните продукти. Намесата на химични процеси със сигурност намалява здравословните ползи.

Бъдете здрави!