Вчера разказахме какво е важно да знаем за всеки вид мазнина, но питали ли сте се коя е най-добрата мазнина за готвене? Днес ще обобщим кои мазнини са подходящи за тази цел и как да ги използваме, за да извлечем максимална полза за здравето.

 

Добри масла за кетоза

Мазнините, които получават зелена светлина, когато става въпрос за кето хранене – и доброто здраве като цяло, могат да бъдат разделени на четири категории: наситени мазнини, мононенаситени мазнини, полиненаситени мазнини и естествени транс-мазнини. Съществуват обаче и транс-мазнини, които крият рискове за нашето здраве.

 

Студено пресованите масла

Чудили ли сте се по какво се различават студено пресованите масла от рафинираните масла?

Студеното пресоване е метод за извличане на масло от маслодайни семена и ядки (кокосов орех, маслини, сусамово семе, слънчогледово семе) без действително използване на топлина за извличане, тъй като това може да влоши вкуса на маслото и хранителните му качества. Методът на студено пресоване е процес, включващ раздробяване на семена или ядки и изтласкване на маслото под налягане.

Студено пресованите масла са богати антиоксиданти. Студеното притискане запазва здрави антиоксидантите, които иначе биха били унищожени от излагане на топлина. Антиоксидантите подпомагат борбата със свободните радикали, които причиняват увреждане на клетките в организма. Повечето студено пресовани масла са богати на витамин Е, който има противовъзпалителни и лечебни свойства. Те също са богати източници на олеинова киселина, която подпомага имунната система.

 

Мазнина за готвене и точка на димене – каква е връзката?

Топлинната обработка на маслата е важен въпрос, на който трябва да обърнем внимание при избора на мазнина за готвене. Някои мазнини позволяват термична обработка при висока температура, но други започват да пушат при нагряване – това зависи от точката на димене на всяка мазнина. Това е температурата, при която те започват да горят и димят. След като преминат точката на димене, молекулните структури на мазнините се променят и произвеждат токсични съединения, които са изключително вредни за нашето здраве.

Много е важно да познаваме различните мазнини и да знаем каква топлинна обработка търпи конкретната мазнина, с която възнамеряваме да готвим. Ако все пак мазнината, която сме избрали, започне да пуши или загаря, изхвърляме мазнината и започваме отначало.

 

Да пържим здравословно с Гхи

 

Стъклен буркан с лъжица, пълен с масло Гхи.

 

Гхи е пречистено краве или биволско масло. То е основната мазнина за готвене в Аюрведичната традиция и се използва от хилядолетия насам. При получаването му се отстраняват твърдите млечни частици, като остава концентрирана чиста мазнина. Освен мазнини, маслото съдържа и витамини А, D, K, Е, алфа-линоленова и линолова киселина. Гхи засилва метаболизма и подобрява имунитета.

Пречистеното масло е отличен избор за готвене поради високата си точка на димене и благоприятно въздействие върху здравето. Точката на димене от топено масло е 250 ° С, което е много по-високо от тази на обикновеното масло (176 ° С), тъй като то не се разпада на свободни радикали като повечето масла и мазнини. Това позволява да използваме пречистеното масло за печене и пържене без риск от унищожаване на важните хранителни вещества, които съдържа. Можем да използваме гхи по същия начин, по който използваме обикновено масло или олио – например да задушим любимите си зеленчуци на тиган, или да заменим маслото в рецепта за сладкиши.

 

Кокосовото масло – най-добър приятел в готвенето

Кокосовото масло е пълно с ползи за здравето. То е един от най-богатите източници на наситени мазнини (около 86% в сравнение с маслото – около 52%). Кокосовото масло съдържа антибактериални, противогъбични, антиоксидантни и антимикробни свойства и е пълно със здравословни къси и средно верижни мастни киселини като лауринова киселина, каприлова и капринова киселини. Също така съдържа значителни количества витамини Е, К и желязо.

Предимствата на студеното пресовано кокосово масло се дължат на факта, че при извличане на маслото от кокосовия орех се запазват всичките му здравословни качества и ползи за организма. Студено пресованото кокосово масло:

  • подпомага имунната система на организма;
  • бори се с болести като Алцхаймер, диабет, сърдечни заболявания, болест на Крон (заболяване на червата) и синдром на раздразнените черва;
  • поддържа здравето на сърцето и щитовидната жлеза;
  • повишава метаболизма и енергийните нива на организма;
  • помага при загуба на тегло и поддържането на здравословно тегло.

Кокосово масло, произведено по метода на студено пресоване, е най-чистото и ароматно от всички кокосови масла.

Може да се приема директно или да се добавя към храни и/или напитки.

Кокосовото масло има висока точка на димeне: 177° С, и по-дълъг срок на годност, отколкото повечето други мазнини. Тъй като е твърдо при стайна температура, може да се използва за печене, пържене, намазняване на тави и като заместител на краве масло в рецепти, тъй като в него няма лактоза и казеин.

Кокосовото масло е твърдо при стайна температура, но има ниска точка на топене. При 24°С то се превръща в течност. Ако се нуждаете от течно кокосово масло за рецепта, просто затоплете бурканчето в тенджера с гореща вода за няколко минути. В зависимост от стайната температура, кокосово масло може да е напълно течно през лятото и да бъде твърдо през зимата. Ако се нуждаете от това, за да се втвърди отново, сложете буркана в хладилника.

 

Какви мазнини за готвене да използваме и кога?

Препоръчаните мазнини при готвене зависят от това какъв вид топлинна обработка ще използваме и колко дълго ще продължи готвенето.

За готвене на висока температура (над 180°С) или по продължително като време препоръчваме използването на наситени мазнини от животински произход. Най-добрият избор е пречистеното краве масло Гхи, както и алтернативи като обикновено краве масло, свинска мас и патешка мазнина.

За по-кратко готвене като задушаване, запържване и сотиране (под 180°С) можете да включите и мазнини от растителен произход като кокосовото масло. То е изключително подходящо за готвене, защото е наситена мазнина, чиято структура не се разпада вследствие на високата температура. Приложими са също масла зехтин, шарлан и олио от сусам или авокадо.

За овкусяване на салати или добавяне към вече приготвени храни можете да използвате студено пресован зехтин екстра върджин, както и други студено пресовани олиа като ленено, тиквено и др. Вече сме говорили защо е важно да овкусяваме салата с мазнина. Консумирането на салата без мазнини в нея може да лиши тялото от важни хранителни вещества (каротеноиди, витамин А и други).

 

Как да съхраняваме маслата вкъщи?

 

Кокосов орех и буркан с кокосово масло, поставени върху палмово листо.

 

Хладно място

Дръжте на хладно маслото, дори това да означава в хладилник в горещите летни дни, за да удължите срока на годност. Ако се втвърди, просто го оставете да се затопли на стайна температура, преди да използвате. Кокосовото масло е чудесна възможност за маслата, които обикновено използваме за готвене и печене. Кокосовото масло може да се съхранява в хладилник и има по-дълъг срок на годност от други масла, тъй като е наситена мазнина.

Съхраняване на тъмно

Светлината е един от основните врагове на маслото. Може би сте забелязали, че много масла идват в тъмни бутилки – тъмно зелени, дори черни. Тъмният стъклен съд помага за запазване на маслото за по-дълго време. Също така препоръчваме да съхранявате маслата в тъмен шкаф или килер, където няма пряка слънчева светлина.

Увеличен срок на годност

Обърнете внимание на датите „най-добро до“ на опаковката на продуктите. Тези дати ще ни дадат добра представа колко дълго маслата трябва да остават пресни, когато се съхраняват правилно (хладно, сухо място, извън пряка слънчева светлина). Повечето масла ще издържат около 1 година, след като ги отворим, ако се съхраняват правилно.

Ограничен достъп до кислород

Важно е също да ограничим излагането на маслата под въздействието на кислород. С течение на времето кислородът може да влоши качеството на маслото, като в крайна сметка го превръща в гранясало и негодно за употреба. Винаги съхраняваме с капачка или капак, за да ограничим достъпа на кислород.