Кисело зеле – произход, ползи и начин на приготвяне

Ферментиралите храни са не само вкусни, но и много полезни. Те са богати на пробиотици и подпомагат храносмилането и имунитета. Сред най-любимите от тях на българската трапеза е киселото зеле.

В следващите редове ще ви разкажем как да си приготвите кисело зеле, какви чудотворни свойства има и как да го хапвате, за да се възползвате от тях.

Ферментацията се използва, за да се запазят зеленчуци и други нетрайни храни за дълги периоди от време. Това е метаболитен процес на превръщане на въглехидрати, като захари, в алкохоли и въглероден диоксид или в органични киселини.

Микробната ферментация възниква, когато бактериите или дрождите са лишени от кислород (поради което ферментацията е описана за първи път като „дишане без въздух“ от френски микробиолози).

Типът ферментация, който прави повечето храни „пробиотични“ (богати на полезни бактерии), се нарича млечнокисела ферментация. Млечната киселина е естествен консервант, който инхибира растежа на вредните бактерии.

 

Произход

Киселото зеле съществува от хиляди години. Въпреки че се свързва най-вече с немската, полската, българската и руската кухни, то произхожда от древен Китай. Някои записи показват, че древното китайско население е мариновало (ферментирало) видове зеле преди повече от 2000 години.

Днес е обичано навсякъде заради своя характерен вкус, хранителен профил и ползи за здравето.

 

Хранителни стойности

Само една вилица кисело зеле ще бъде достатъчна, за да получите всичките му полезни хранителни вещества, включително витамин К, витамин С, калций, калий, фосфор и, разбира се, пробиотици. Но първо го изплакнете бързо, за да отмиете излишното съдържание на сол.

100 г кисело зеле съдържа:

• Калории – 20 калории
• Мазнини – 0,2 г
• Въглехидрати – 3,4 г
• Фибри – 2,5 г
• Белтъчини – 1,6 г
• Протеини – 1,1 г
• Фибри – 4 г
• Витамин С – 11 мг
• Витамин К – 10 мг
• Желязо – 1 мг
• Манган – 1 мг
• Витамин B6 – 1 мг
• Фолат – 17 мг

 

Препоръчително е да консумираме непастьоризираната форма вместо да пастьоризираната. Процесът на пастьоризация убива всички бактерии, присъстващи в киселото зеле, включително всички пробиотици.

 

Какви ползи имa за здравето?

 

 

Както вече споменахме, киселото зеле е изключително ценна храна, която носи множество ползи за здравето благодарение на своя богат състав и процеса на ферментация. Да разгледаме подробно на кои системи влияе благотворно консумацията му.

Подобрява храносмилането

Първо и най-важно, живите и активни пробиотици в киселото зеле имат благоприятен ефект върху здравето на храносмилателния тракт – а следователно и върху целия организъм.

Това е така, защото много голяма част от имунитета зависи от чревната флора. Микробният дисбаланс се свързва с повишен риск от различни заболявания, но за щастие получаването на полезни микроорганизми от пробиотични храни като кисело зеле го намалява.

Специално за храносмилането помага чрез:

• Намалено общо възпаление (както в, така и извън стомашно-чревния тракт)
• Подобряване на храносмилателни разстройства, като синдром на пропускливи черва, улцерозен колит, синдром на раздразнените черва и др.
• По-добро усвояване на хранителните вещества
• Профилактика и лечение на диария
• Превенция и намаляване на симптомите на хранителни алергии
• Защита срещу инфекция с H. pylori

 

Микроорганизмите, присъстващи в киселото зеле, включително тези от рода на лактобацилус бактериите, по същество „хранят“ добрите бактерии в червата.

Изследванията показват, че в киселото зеле Lactobacillus plantarum е преобладаващият бактериален щам, който се ражда по време на ферментация.

 

Помага за подобряване на имунната функция

Полезните бактерии могат да активират и поддържат имунната система. Ролята на пробиотиците е много важна част от здравословната диета, която може да осигури бариера срещу много видове микробни инфекции.

Изследванията показват, че пробиотиците могат да бъдат ефективни в борбата с антибиотична резистентност, различни инфекции, възпалителни заболявания и дори рак.

Щамовете Lactobacillus rhamnosus са доказано полезни за чревния имунитет и могат да увеличат броя на IgA и други имуноглобулини в чревната лигавица.

 

Може да намали възпалението и алергиите

Автоимунитетът е една от основните причини за възпаление, при което тялото атакува собствените си тъкани, защото подозира, че е увредено от външен „нашественик“.

Това може да е храна, към която сме чувствителни или алергични, токсини от домакински и козметични продукти, лошо качество на въздуха, водата и др.

Полезните пробиотици на киселото зеле помагат за увеличаване и регулиране на NK клетките, които контролират възпалителните пътища на тялото и предприемат действия срещу инфекции или алергични реакции.

Това, от своя страна, може да намали риска от развитие на почти всяко хронично възпаление, от сърдечно заболяване до рак.

 

Поддържа когнитивното здраве и настроението

Не само настроението ни може да повлияе на храносмилането, оказва се, че здравето на храносмилателната ни система също може да повлияе на нервната система, мозъчната функция и настроението.

Всичко това е възможно благодарение на блуждаещия нерв, един от 12-те черепни нерви, който помага за формирането на първичния канал за информация между нервните клетки в чревната система и централната нервна система.

Комуникацията през блуждаещия нерв се влияе от различните популации бактерии в червата. В зависимост от това какъв вид бактерии присъстват в стомаха, могат да се задействат различни химически съобщения, които влияят върху способността за учене, запомняне и сортиране информация.

Пробиотиците са едно от естествените лекарства за разстройство на настроението, като депресия например. Според многобройни проучвания добавянето на пробиотични храни като кисело зеле води до подобряване на настроението и намаляване на симптомите на депресия.

 

Богато е на антиоксиданти

Витамин С не е единственият антиоксидант, който можем да получим, ако хапваме кисело зеле. То е чудесен хранителен източник на антиоксидантни съединения, включително индол-3-карбинол, аскорбиген, сулфорафан и алил изотиоцианат.

Антиоксидантите помагат да се отблъснат свободните радикали, които могат да увредят ДНК и да доведат до признаци на стареене и болести като рак, сърдечни заболявания и Алцхаймер.

Трябва да имаме предвид, че топлинната обработка на киселото зеле може леко да промени неговия антиоксидантен профил.

 

Вредна ли е редовната консумация?

 

 

Киселото зеле е много полезно за здравето. Всичко обаче може да има странични ефекти, ако не се консумира правилно. Например прекомерната консумация на кисело зеле може да причини запек, газове и подуване на корема.

Трябва да го приемаме с други храни, за да избегнем прекомерна консумация.

Можем дори да го хапнем сутрин със закуската – макар да звучи странно, това е най-полезното време за консумация на кисело зеле.

Хората с чувствителен стомах също трябва да избягват да го ядат в големи количества, защото може да доведе до коремни спазми.

И последно, високото съдържание на сол в киселото зеле може да доведе до високо кръвно налягане и проблеми с бъбреците.

Но спокойно, ако хапваме с мярка, няма да имаме проблеми.

 

Как да си приготвим кисело зеле?

 

 

Преди да пристъпим към рецептата, ще ви кажем кога е най-подходящото време за приготвяне на кисело зеле.

Киселото зеле обикновено се слага от края на октомври до средата на ноември по българска традиция, за да е готово за Коледа.

Когато избираме зелето, е важно да гледаме да е твърдо, но не прекалено, и да няма наранени или изгнили части.

Необходими продукти:

• Зеле
• Морска сол
• Хрян
• Клонки сминдух
• Саламура

 

Подбираме съд, в който да приготвим киселото зеле (каца, бидон, кофа, голям буркан), решетка и тежест. За вкус може да дибавим червено цвекло или дюли.

Начин на приготвяне:

1. Измиваме много добре съда, в който ще слагаме зелето.
2. Почистваме зелките от външните листа и правим не много дълбок разрез на кръст на всяка.
3. Подреждаме плътно първият ред зеле в съда. Там, където има празно пространство, слагаме половинки или четвъртини зеле.
4. Слагаме клонките сминдух и хрян между зелките.
5. Заливаме със саламура.

 

Как да приготвим саламура за кисело зеле?

Саламурата трябва да покрива минимум 10 см зелето. Затова оставяме място в съда.

Саламурата се приготвя, като на 1 литър вода се слага 40 г морска сол. Преваряваме разтвора, охлаждаме го и тогава заливаме зелето с него.

Отгоре трябва да сложим плътно решетка, за да не изплуват зелките. Затова можем да добавим и тежест върху нея.

 

Заключение

Най-добрият начин да се възползвате от всички свойства на киселото зеле, е като си го направите сами. Опитайте различни видове, за да намерите този, който ви харесва най-много. Сигурни сме, че с удоволствие го консумирате на зимната трапеза у дома.

Можете да намерите и страхотни рецепти с кисело зеле в нашия кулинарен блог. Да ви е вкусно!