Мусковадо – всичко, което трябва да знаем за този вид захар

В днешно време захарта се предлага в много форми и я откриваме в почти всяка храна и напитка. На рафтовете в супермаркетите можем да видим, наред с бялата (кристална) класическа захар, още кафява, мусковадо, турбинадо, демерара и много други.

Всяка захар се произвежда от захарна тръстика или захарно цвекло. Различните видове се обуславят от процеси като почистване, кристализация или сушене на сока от тези две растения. За да се получи бяла (кристална) захар, цялата естествена меласа се отстранява по време на рафиниране. При кафявата част от тази меласа се добавя обратно за цвят и вкус.

Мусковадо захарта е с по-тъмен цвят от кафявата захар, като високото съдържание на меласа допринася за сложния вкус – от карамелени ноки до горчив послевкус. Нейните кристали са и по-едри, като текстура наподобява мокър пясък.

Различни количества меласа могат да се открият бяла и захар мусковадо, като при бялата, както се досещате, е отстранена меласата.

Често мусковадо е наричана „занаятчийска захар“, тъй като методите на производство са нискотехнологични и трудоемки. На първо място по производство се нарежда Индия.

 

Произход и история на мусковадо захарта

В Древна Индия, около 500 г. пр.н.е. започва да се култивира захарната тръстика и да се преработва в нерафинирана форма, която наподобявала съвременното мусковадо. През Средновековието арабите разпространяват технологиите за добив на захар от тръстика в Близкия Изток, Северна Африка и Южна Европа.

През 16-18 век европейските колониални сили, особено Португалия, Испания, Великобритания, Франция) създават плантации за захарна тръстика в Карибите, Африка и Югоизточна Азия. Мусковадо бил основният вид захар, произвеждан тогава.

Мусковадо вероятно идва от испанското mascabado, което означава нерафиниран или грубо обработен.

С настъпването на 19 век и навлизането на индустриалната рафинирана захар, мусковадо започва да се счита за „по-нисък клас“ захар, използвана главно от бедните. В днешно време обаче се счита за гурме захар, предвид че потребителите търсят възможно най-малко преработени съставки.

 

Процес на производство и обработка

Захарта мусковадо, както споменахме, се прави от сок от захарна тръстика, който се изпарява до кристализация. Вискозната суспензия от кристали и меласа (наричана още матерна луга) се нарича масекуит.

В миналото са използвани няколко техники за производство на захар мусковад, но в днешно време това се прави по три основни метода:

• Ръчно – чрез кристализиране на масекуит и охлаждането му в тигани посредством постоянно разбъркване с голяма шпатула (в Индия) или чрез тъпкане с крака (в Африка).
• Индустриално – чрез центрофугиране. Масекуитът се кристализира с помощта на центрофуга и се отделя богата на кристали каша, която се отцежда от меласата в съд под действието на гравитацията.
• Съвременни промишлени методи като ротационни сушилни, сушене чрез разпръскване.

 

Маскуитът се използва и в производството на джагъри (нерафинирана, брикетирана) захар, при което се отлива директно във форми (без центрофугиране, рязане, сушене и т.н.).

 

За какво да внимаваме при консумация на мусковадо?

 

 

Хранителните стойности на мусковадо се доближават до тези на бялата захар. Има същият брой калории (около 400 kcal на 100 г), като предимството е, че осигурява следи от минерали като магнезий, калий, калций и желязо поради съдържанието на меласа. Меласата в мусковадото осигурява и някои антиоксиданти, като галова киселина и други полифеноли, които помагат за предотвратяване на увреждането на клетките, причинено от нестабилни молекули, известни като свободни радикали.

Макар тези няколко минерала и антиоксиданта да правят мусковадото предпочитана захар пред бялата, то все пак си остава захар и няма високи хранителни стойности, затова трябва да се ограничава или избягва за оптимално здраве. Причината е, че консумацията на твърде много добавени захари е свързана с повишаване на риска от затлъстяване, развитие на сърдечни заболявания и диабет.

Американската асоциация за сърдечни заболявания насочва към строги ограничения на добавената захар: не повече от 24 г добавена захар (6 ч.л.) за жени и максимум 36 г (9 ч.л.) за мъже. За да добием представа, в захарни напитки като Кока-Кола 350 мл се съдържат около 10 ч.л. добавена захар. Да не забравяме и скритите захари в множество храни, които не спадат към категорията захарни изделия.

 

Мусковадо в сравнение с други видове захар и подсладители

За са покажем нагледно приликите и разликите между мусковадо, бяла и кафява захар и популярни алтернативи на захарта като стевия и еритритол, ще сравним основните показатели, като калории, гликемичен индекс, въглехидрати, влияние върху кръвната захар.

Особено важно е да им се обърне внимание при състояния като диабет, инсулинова резистентност и метаболитен синдром, наднормено тегло или затлъстяване, стеатоза (мастен черен дроб), включително неалкохолна, високи триглицериди и холестерол, сърдечно-съдови проблеми, акне и кожни проблеми и др.

 

 

Обобщението изглежда по следния начин:

• Мусковадо – по-естествена, нерафинирана захар, с по-нисък гликемичен индекс и наситен меласов вкус, високо съдържание на празни калории.
• Бяла и кафява захар – висок ГИ, малка хранителна стойност, висококалорична.
• Стевия – нулеви калории и ГИ, специфичен послевкус. Подходяща при диабет и кето режим.
• Еритритол – близък до захарта по вкус, без калории и без ефект върху кръвната захар; също подходящ за кето диета и при диабет.

 

Избягването или силното ограничаване на добавената захар е важно при редица здравословни състояния, но здравословни подсладители като стевия и еритритол са подходяща алтернатива.

 

Ползи за здравето

Както споменахме, за разлика от бялата (трапезна) захар, мусковадо не преминава центробежен процес при производство. Макар и с минимално съдържание, някои хранителни вещества и елементи като калций, манган, калий и магнезий не се губят по време на производство.

Заради по-високото съдържание на меласа, в мусковадото се запазват някои антиоксидантни свойства.

Макар и с една идея по-малко преработена от кристалната захар, не може да се нарече здравословна захар и си остава добавена такава. Организмът ни я усвоява по-бързо от естествената в плодовете, която е „пакетирана“ заедно с фибри и минерали. Това предизвиква внезапни скокове и спадове на кръвната захар, което, от своя страна, повишава риска от инсулинова резистентност и е опасно при състояния като диабет.

 

Как да използваме мусковадо в кулинарията?

 

 

Наситеният карамелен вкус на мусковадо и опушени нотки се съчетават добре с червено месо, солени ястия и, разбира се, в различни сладкарски изделия.

Сред приложенията на мусковадо са:

• Подслаждане на кафе – наситеният вкус може да предразположи към използването на по-малко количество за подслаждане. Съчетава се добре и с горчивия вкус на напитката.
• В рецепти за сладкиши – например брауни, шоколадови бисквитки и други печива.
• Сосове с мускавадо за барбекю – подсилва опушения вкус на месото.
• Глазури – добавя карамелен вкус към месото, подходяща за приготвяне на глазирани ребра.
• Маринати – смесено със зехтин, билки и подправки, мусковадо е подходящо за мариноване на месо преди печене на скара или грил.
• Дресинг за салата – за добавяне на карамелена сладост.

 

Препоръчва се мусковадо захарта да се съхранява  в херметически затворен контейнер, за да се намали загубата на влага и да се увеличи нейната трайност. В случай, че се втвърди, върху нея може да се постави влажна хартиена кърпа за една нощ, за да омекне и да възстанови консистенцията си.

 

Влияние върху вкуса и аромата на ястията

Както споменахме по-рано, мусковадо има комплексен, меласов вкус, който съчетава наситени земни, карамелени нотки с опушен послевкус. В някои случаи може да се усети аромат и вкус на кафе и дори тъмен ром. Това може да промени значително характера на едно ястие.

Тъй като самата смес съдържа повече влага, може да направи сочни десертите, но е важно да се внимава при печене и да се разбърква добре в сместа преди това. Подсилва типичните вкусови нюанси на какаото и кафето, комбинира се добре с ванилия, канела, карамфил и джиндцифил.

 

В заключение

Мусковадо захарта е нерафинирана тръстикова захар, наричана още барбадоска или занаятчийска. Съдържанието на меласа в нея е причината за тъмния цвят и карамелен, леко опушен, вкус.

Подобна е на други нерафинирани тръстикови захари, като джагъри и панела. Макар и по-малко рафинирана, разликите в стойностите за калориии и гликемичен индекс не са много по-различни от бялата (кристална) захар, затова трябва да се внимава с нейната консумация.

 

Често задавани въпроси