Как се приготвят аспержи – тънкости и стъпки

Аспержите са неизменна част от почти всяка фитнес чиния, която инфлуенсърите споделят с аудиторията си. Но освен че се промотират като здравословни и богати на хранителни вещества, знаем ли всъщност как да ги приготвяме правилно?

Истината е, че макар да изглеждат лесни за готвене, аспержите крият някои тънкости. Само няколко минути повече или по-малко могат да превърнат този „кралски зеленчук“ в жилаво, недопечено или безвкусно ястие.

Ако се интересувате от здравословно хранене, аспержите са сред най-добрите пролетни зеленчуци, които можете да включите в менюто си. Независимо дали търсите идеи за рецепти с аспержи или искате да научите как се приготвят аспержи, този наръчник ще ви покаже най-популярните техники за готвене и сервиране. 

 

Какво трябва да знаем преди да готвим аспержи?

Когато пазаруваме аспержи, трябва да следим за това те да имат ярък цвят, компактни и плътно затворени върхове. Ако изглеждат набраздени и сухи, вероятно вече са загубили вкуса си.

По краищата на стъблата може да разберем колко са изсъхнали, а ако цветът им е покафенял, по-добре да посегнем към друга опаковка.

Подходящи съдове за приготвяне на аспержи са тенджери от неръждаема стомана, чугунен или уок тиган. Когато се пекат, обикновено в тавичката се слага хартия за печене. Най-добре се сервират топли или на стайна температура, тъй като ледено студените аспержи не са толкова вкусни.

Текстурата им се връзва чудесно със сосове като холандез, изцеден лимон или по-богати на умами сосове.

 

Как да изберем аспержи?

 

Източник: Deposit Photos

 

На пазара ще откриете три вида пресни аспержи – зелени, лилави и бели. 

Те са различни един от друг и имат своите специфики:

• Зелени аспержи са най-често срещаните. Намират се тънки, средни и дебели на почти всеки пазар. Важно е, че каквато и да е дебелината, зелените аспержи трябва да се приготвят ал денте.

• Бели аспержи са по-разпространени в Европа. Цветът е такъв, защото растенията са покрити с мулч, за да им се попречи да развият хлорофил, който придава на растенията техния зелен цвят. Белите аспержи трябва да бъдат напълно обелени от върха до опашката. За разлика от зелените, белите трябва да са добре сварени. Грешка би било да готвим зелени и бели аспержи заедно;

• Лилави аспержи имат красива виолетова кора, която при готвене става тъмнозелена. Вкусът им е подобен на този на зелените аспержи.

По големина аспержите биват тънки, средни и дебели.

Дебелината им не показва тяхната зрялост, тъй като една тънка аспержа няма да стане по-дебела. Някои готвачи описват тънките като тревисти, а по-дебелите като месести.

Времето за готвене е различно спрямо дебелината на аспержата, защото тексурите им изискват различно време за обработка. 

Ето как да се ориентираме:

• Тънките аспержи се готвят по-бързо, защото топлината по-бързо достига центъра.
• Зелените аспержи са по-деликатни и се готвят по-бързо, докато белите се приготвят по-бавно заради белия си допълнителен слой.
• По-пресните аспержи имат по-хрупкав текстура и фибрите им са по-податливи на топлина.

Тънките аспержи са чудесни за стър-фрай и сотиране, а по-едрите са подходящи за печене, пара или скара. Средните могат да се готвят по всеки метод.

Ако не сме изразходили всичките си аспержи, няма проблем да ги съхраним за следващия ден. Лесен начин за това е поставянето им в изправено състояние в съд с 1-2 пръста вода (в хладилник).

 

Как се чистят аспержи?

 

Източник: Deposit Photos

 

Първата стъпка е измиването на зеленчука. Аспержите обаче имат долна част, която е по-твърда. Именно тя е тази, която е забита в земята и трябва да се отреже – една от важните стъпки за това как се приготвят аспержи.

Взимаме нож и с него леко започваме да натискаме (без да разрязваме аспержата) по дължина – от долния към горния край. Когато усетим, че идва по-меката част на зеленчука – режем.

Не трябва да бързаме с изхвърлянето на твърдата част, тъй като от нея може да си приготвим страхотен бульон за сос, ризото или супа.

Трябва ли да белим аспержите?

Истината е, че по този въпрос все още има противоречия дори между професионалните готвачи. Едни твърдят, че зеленчукът трябва да се бели, а други, че вкусът се съдържа именно в обелките.

За привържениците на обелените аспержи, по-долу споделяме какъв е правилният начин за почистването им.

Как се белят аспержи? 

Кожата на по-големите аспержи не омеква при готвене, поради което е най-добре да се обелят долните стъбла на средните или дебелите аспержи. Това важи за зелените и лилавите. Белите аспержи винаги се белят.

За да го направим, поставяме една аспержа върху работната повърхност. С помощта на белачка за зеленчуци премахваме кожата на аспержите от около половината към края на корена.

Когато аспержите са по-тънки, може единствено с малко ножче да махнем листенцата, които са по стъблото.

Никога не трябва да белим върховете. Също така трябва да сме внимателни, иначе рискуваме да отделим твърде голяма част от сърцевината им.

Може да обелим аспержите няколко часа преди времето за готвене, но трябва да ги държим увити в кухненска кърпа на хладно.

 

Техники за приготвяне на аспержи 

Най-популярните методи за това как се приготвят аспержи споделяме по-долу.

Варени аспержи

За да приготвим варени аспержи, ще ни бъде нужно съвсем малко време – няколко минути, за да заври водата, след това още около 2-3 за варенето на аспержите. Цветът им трябва да е наситено зелен.

Аспержите, приготвени по този начин, най-често се сервират с поширано яйце отгоре или сос холандез, за брънч или гарнитура.

Не е добре да готвим аспержите прекалено дълго, защото губят голяма част от ценните си витамини, особено витамин C и някои витамини от група B, които са чувствителни на топлина. Освен това стават меки, кашави и губят характерната си свежа текстура и леко сладък вкус. При правилна термична обработка аспержите остават крехки, сочни и запазват повече от хранителните си качества.

Как се приготвят аспержи на пара

За този метод на приготвяне ще ни е необходима кошница за пара, която може да си закупим от голям супермаркет. Поставяме я върху тенджера с малко вода в нея. Слагаме аспержите в кошницата, захлупваме тенджерата с капака и увеличаваме котлона. След като парата се генерира в съда, ще са необходими само от 2 до 4 минути, за да може цветът на зеленчука да стане яркозелен.

Ако нямате готовност да сервирате веднага, аспержите могат да се прехвърлят в купа с ледена вода. Може да съчетаете с чуден майонезен сос. 

Печени аспержи на фурна

Най-добрият вариант за печене на аспержи е да ги подредим на един ред в тава и да ги печем на висока температура, за да останат крехки и сочни. 

За тази техника на готвене трябва да намажем или напръскаме аспержите с малко зехтин и да ги поставим на един ред в тавичка с хартия за печене. Загряваме фурната на 200 градуса и печем за 10 минути. За още повече хрупкавост може да добавим и пармезан, който ще се разтопи и ще направи хрупкава коричка.

За да впечатлим гостите си може да увием аспержите с бекон или прошуто.

Сотирани аспержи

За сотирането им първо ги загряваме (dry-roast) в нагорещен тиган, като ги въртим постоянно с движения на тигана, за да не изгорят.

Преди да започнат да пушат, добавяме подправки и малко зехтин. След по-малко от минута ще забележим как обвивката на аспержите започва да се готви (става като на мехури).

Ако на финала искаме да добавим масло, изключваме котлона и добавяме малко към аспержите.

Печени аспержи на тиган

Този метод за приготвяне на аспержи се прави на два етапа  варене на пара за 3 минути, след това запържване на висока степен на котлона за около 4 минути. Когато повърхността на зеленчука покафенее, вече е готов за сервиране.

 

Колко време се готвят аспержи?

 

Източник: Deposit Photos

 

Времето за приготвяне на аспержите зависи основно от тяхната дебелина, свежест и вид. Тънките зелени аспержи се сготвят значително по-бързо от по-дебелите зелени или белите аспержи, които имат по-плътна структура и изискват повече време.

Колкото по-дебели са стъблата, толкова по-дълго време ще им е необходимо за готвене. Белите аспержи обикновено се нуждаят от 2-4 минути повече в сравнение със зелените.

Информацията обобщаваме в таблица.

 

Кралският зеленчук

Аспержите са познати още под названието “кралски зеленчук”. Те биват наричани така, тъй като са били любимия зеленчук на Краля Слънце.

Той карал градинарите си да ги отглеждат целогодишно, поради което станали изключително предпочитан зеленчук в Западна и Централна Европа.

У нас аспержите се приемат като чужд, дори екзотичен зеленчук.

Интересното е, че в началото на XX век България е била най-големият производител на аспержи в цяла Европа.

Изчезването на аспержите от българския пазар се случва след комунистическия преврат от 1944 година, когато биват охулени като буржоазен зеленчук.

 

Рецепти с аспержи: Лесни идеи за всеки ден

Аспержите са изключително универсален зеленчук и отиват и на обикновени обеди и вечеря, и на изискани блюда. Ето няколко лесни рецепти, които можем да приготвим за минути.

Аспержи с пармезан и масло

Това е една лесна рецепта, която се приготвя бързо на тиган.

Необходими продукти:

• 1 връзка зелени аспержи
• 1 с.л. масло
• 30 г настърган пармезан
• Сол и черен пипер

Може да експериментираме с моцарела или настърган чедър.

Начин на приготвяне:

• Сгответе аспержите на пара за около 3 минути.

• Разтопете маслото и залейте аспержите.

• Поръсете с пармезан, сол и черен пипер.

Сервирайте веднага като гарнитура или леко предястие.

Омлет с аспержи със зехтин и сирене

За тази рецепта ще са ни необходими няколко свежи съставки, с които лесно можем да приготвим питателен обяд или вечеря: 

Необходими продукти:

• 3 яйца
• 5-6 броя аспержи
• 50 г сирене
• 1 ч.л. зехтин

Препоръчваме фета сирене за по-мека текстура. 

Начин на приготвяне:

1. Нарежете аспержите на малки парчета.
2. Запържете ги леко за 2-3 минути.
3. Добавете разбитите яйца и натрошеното сирене.
4. Гответе до готовност и сервирайте топли.

С помощта на обикновен тиган можем да превърнем аспержите в бързо, вкусно и засищащо ястие, подходящо за всеки ден. 

Печени аспержи с чесън и лимон

Това обикновено ястие се приготвя на тиган само за 15-20 минути.

Необходими продукти:

• 1 връзка аспержи
• 2 скилидки чесън
• 1 с.л. зехтин
• Сока на половин лимон

Чесънът ще придаде чудесен аромат, а лимона – свежест.

Начин на приготвяне:

1. Подредете аспержите в тава.
2. Полейте със зехтин и добавете ситно нарязания чесън.
3. Печете около 10 минути на 200°C.
4. След изваждане полейте с аспержите с лимон и сервирайте.

Рецептата е подходяща за гарнитура към месо или яйца.

Аспержи в салата

За приготвянето на тази лесна и ароматна рецепта ще са ни нужни само няколко основни продукта, които подчертават естествения вкус на аспержите: 

Необходими продукти:

• 1 връзка бланширани аспержи
• Микс зелени салати по избор
• Чери домати
• Зехтин
• Лимонов сок

За изпълнението на рецептата ще са ни нужни тенджера и тиган.

Начин на приготвяне:

1. Бланширайте аспержите и ги охладете. 
2. Смесете ги със зелените салати и доматите. 
3. Подправете със зехтин и лимонов сок.

Тази рецепта е чудесен пример как аспержи в салата могат да се превърнат в лек обяд, подходящ за хора, които следват принципите на здравословно хранене.

 

Как да сервираме аспержи?

 

Източник: Deposit Photos

 

Ако се чудите как да комбинираме аспержи, те се съчетават отлично с яйца, риба, пилешко месо, зрели сирена и различни сосове. Освен в класически рецепти с аспержи, зеленчукът намира място и в азиатска кухня с аспержи, където често се комбинира със соев сос, джинджифил и сусамово олио. 

Най-популярните комбинации включват:

• Яйца – поширани яйца, омлети;
• Риба – сьомга, лаврак, пъстърва и риба тон;
• Пилешко месо;
• Телешко и свинско месо;
• Пармезан и твърди зрели сирена;
• Кашкавал и кремообразни сирена;
• Сос холандез;
• Картофи;
• Ориз и ризото;
• Паста;
• Свежи салати.

Тези комбинации показват колко универсални са аспержите – с тях лесно можем да приготвим както бързи ежедневни ястия, така и по-изискани рецепти 

За овкусяване най-често се използват:

• Лимонов сок;
• Краве масло;
• Зехтин екстра върджин;
• Чесън;
• Соев сос;
• Терияки сос;

Ако имате повече време в кухнята може да опитате да направите аспержите и на крем супа.

 

Чести грешки при приготвяне на аспержи

Макар да изглеждат лесни за готвене, има голям риск да съсипем тези зеленчуци. 

Няколко дребни грешки могат да развалят както вкуса, така и текстурата им:

• Преваряване или препичане: Това е най-честата грешка. Прекаленото готвене прави аспержите кашави, безформени и намалява съдържанието на част от витамините;
• Неотрязани твърди краища: Долната част на стъблото често е жилава и влакнеста. Ако не бъде отстранена, остава неприятна за консумация;
• Белене на върховете: Върховете са най-крехката и вкусна част от аспержите. Те не се белят и не се нуждаят от допълнителна обработка;
• Готвене на зелени и бели аспержи заедно: Белите аспержи изискват по-дълго време за готвене. При едновременно приготвяне зелените често се преваряват.

Аспержите са най-вкусни веднага след приготвяне или леко топли.

 

Как да съхраняваме аспержи?

 

Източник: Deposit Photos

 

Свежестта е изключително важна за вкуса и качеството на аспержите. Затова е добре да бъдат използвани възможно най-скоро след покупка.

Ето как:

• Съхранение изправени в съд с вода: Един от най-добрите методи е аспержите да се поставят изправени в чаша или буркан с 1-2 см вода на дъното. Това помага да останат свежи по-дълго;
• Съхранение в хладилник: Съдът с вода може да се постави директно в хладилника. Така аспержите обикновено запазват качествата си до 5-7 дни;
• Увиване във влажна кърпа: Ако няма възможност за съхранение във вода, долната част може да се увие във влажна кухненска кърпа и да се постави в хладилника;

Най-добър вкус и текстура аспержите имат през първите 2-3 дни след закупуване. След това постепенно губят свежестта си.

Почистените аспержи могат да се съхраняват в затворена кутия или плик в хладилник за 1-2 дни. Добре е да се подсушат преди прибиране, за да не се натрупва излишна влага.

 

Заключение

Всеки метод на това как се приготвят аспержи отключва различна страна на техния вкус и ни дава безброй възможности за комбинации с различни сосове, меса или дори плодове.

Вида на зеленчука също е от значение за това как се приготвят аспержи, тъй като те могат да бъдат тънки, средни, дебели, зелени, бели или лилави.

У нас аспержите спадат към високия клас екзотични продукти. Интересното е, че в началото на 20-ти век, именно България е била най-големият производител в Европа.