Как се приготвят аспержи – тънкости и стъпки

Доста популярен въпрос днес е как се приготвят аспержи, има ли специфични стъпки, които да се следват и какво толкова може да се обърка?

Истината е, че когато не са приготвени правилно, аспержите могат да станат жилави, изгорени и неприятни. А определено не е искаме това да се случи с “кралския зеленчук“.

В статията ще разясним как се приготвят аспержи – от магазина до тигана.

Какво трябва да знаем преди да готвим аспержи?

Когато пазаруваме аспержи, трябва да следим за това те да имат ярък цвят, компактни и плътно затворени върхове. Ако изглеждат набраздени и сухи, вероятно вече са загубили вкуса си.

По краищата на корените може да разберем колко са изсъхнали, а ако цвета им е покафенял, по-добре да посегнем към друга опаковка.

Подходящи съдове за приготвяне на аспержи са тенджери от неръждаема стомана, чугунен или уок тиган. Когато се пекат, обикновено в тавичката се слага хартия за печене.

Аспержите са зеленчук, който се приготвя бързо, затова е препоръчително всички съставки да са ни на една ръка разстояние. Най-добре се сервират топли или на стайна температура, тъй като леденостудените аспержи са неприятни.

Текстурата им се връзва чудесно със сосове като холандез, изцеден лимон или по-богати на умами сосове.

 

Как се чистят аспержи?

 

 

Първата стъпка е измиването на зеленчука. Аспержите обаче имат долна част, която е по-твърда. Именно тя е тази, която е забита в земята и трябва да се отреже – една от важните стъпки за това как се приготвят аспержи.

Взимаме нож и леко започваме да натискаме (без да разрязваме аспержата) с него по дължина – от долния към горния край. Когато усетим, че идва по-меката част на зеленчука – режем.

Не трябва да бързаме с изхвърлянето на твърдата част, тъй като от нея може да си приготвим страхотен бульон – за сос, ризото или супа.

Трябва ли да белим аспержите?

Друг въпрос, който често се задава, е „Трябва ли да белим аспержите?“. За това все още има противоречия дори между професионалните готвачи.

Едни твърдят, че зеленчукът трябва да се бели, а други, че вкусът се съдържа именно в обелките.

За привържениците на обелените аспержи – по-долу споделяме какъв е правилният начин за почистването им.

Как се белят аспержи?

 

 

Кожата на по-големите аспержи не омеква при готвене, поради което е най-добре да се обелят долните стъбла на средните или дебелите аспержи. Това важи за зелените и лилавите, белите аспержи винаги се белят.

За да го направим, поставяме една аспержа върху работната повърхност. С помощта на белачка за зеленчуци премахваме кожата на аспержите от около половината към края на корена.

Когато аспержите са по-тънки, може единствено с малко ножче да махнем листенцата, които са по стеблото.

Никога не трябва да белим върховете. Също така трябва да сме внимателни, иначе рискуваме да отделим твърде голяма част от сърцевината им.

Може да обелим аспержите няколко часа преди времето за готвене, но трябва да се уверим, че са увити в кухненска кърпа на хладно.

 

Техники за приготвяне на аспержи?

 

 

Най-популярните методи за това как се приготвят аспержи споделяме по-долу.

Варени аспержи

За да приготвим варени аспержи, ще ни бъде нужно много малко време. Няколко минути, за да заври водата, след това още около 2-3 за варенето на аспержите. Цветът им трябва да е наситено зелен.

Аспержите, приготвени по този начин, най-често се сервират с поширано яйце отгоре или сос холандез, за късна закуска или гарнитура.

Как се приготвят аспержи на пара

За този метод на приготвяне ще ни е необходима “кошница за пара“. Поставяме я върху тенджера с малко вода в нея. Слагаме аспержите в кошницата, захлупваме тенджерата с капака и увеличаваме котлона.

След като парата се генерира в съда, ще са необходими само от 2 до 4 минути, за да може цветът на зеленчука да стане яркозелен.

Ако не се сервират веднага, аспержите могат да се прехвърлят в купа с ледена вода. Овладяването на метода за това как се приготвят аспержи на пара, ни предоставя една страхотна гарнитура, съчетаваща се добре с майонезен сос.

Печени аспержи на фурна

 

 

За тази техника на готвене трябва да намажем/напръскаме аспержите с малко зехтин и да ги поставим на един ред в тавичка с хартия за печене. Загряваме фурната на 200 градуса и печем за 10 минути.

Полезно е да знаем как се приготвят аспержи във фурна, тъй като се получава ароматна запечена повърхност, подходяща за добавяне на различни подправки или пармезан.

Методът е подходящ за аспержи, увити в бекон или прошуто, или за семпли такива, които да сложим като гарнитура към сочна пържола.

Сотирани аспержи

Един от най-бързите начини за това как да приготвим аспержи е именно на котлон. За сотирането им първо ги загряваме (dry-roast) в нагорещен тиган, като ги въртим постоянно с движения на тигана, за да не изгорят.

Преди да започнат да пушат, добавяме подправки и малко зехтин. След по-малко от минута ще забележим как обвивката на аспержите започва да се готви (става като на мехури).

Ако на финала искаме да добавим масло, изключваме котлона и добавяме малко към аспержите.

Печени аспержи на тиган

Този метод за приготвяне на аспержи включва две части. Варене на пара за 3 минути, след това запържване на висока степен на котлона за около 4 минути. Когато повърхността на зеленчука покафенее, вече е готов за сервиране.

 

Видове аспержи и за какво са подходящи?

 

 

Има три цвята аспержи – зелени, лилави и бели.

1. Зелени аспержи – те са най-често срещаните. Намират се тънки, средни и дебели на почти всеки пазар. Важно е, че каквато и да е дебелината, зелените аспержи трябва да се приготвят ал денте.
2. Бели аспержи – те са по-разпространени в Европа. Цветът е такъв, защото растенията са покрити с мулч, за да им се попречи да развият хлорофил, който придава на растенията техния зелен цвят. Белите аспержи трябва да бъдат напълно обелени от върха до опашката. За разлика от зелените, белите трябва да са добре сварени. Грешка би било да готвим зелени и бели аспержи заедно.
3. Лилави аспержи – те имат красива виолетова кора, която при готвене става тъмнозелена. Вкусът им е подобен на този на зелените аспержи.

По големина аспержите биват:

• Тънки
• Средни
• Дебели

 

Дебелината им не показва тяхната зрялост, тъй като една тънка аспержа няма да стане по-дебела. Някои готвачи описват тънките като тревисти, а по-дебелите като месести.

Тънките аспержи са чудесни за стир-фрай и сотиране, а по-едрите са подходящи за печене, пара или скара. Средните могат да се готвят по почти всеки метод.

Ако не сме изразходили всичките си аспержи, няма проблем да ги съхраним за следващия ден. Лесен начин за това е поставянето им в изправено състояние в съд с 1-2 пръста вода – в хладилник.

 

Повече за аспержите

Както споменахме, аспержите са познати още под названието „кралски зеленчук“. Те биват наричани така, тъй като са били любимия зеленчук на Краля Слънце.

Той карал градинарите си да ги отглеждат целогодишно, поради което станали изключително предпочитан зеленчук в Западна и Централна Европа.

У нас аспержите се приемат като чужд, дори екзотичен зеленчук.

Интересното е, че в началото на 20 век България е била най-големият производител на аспержи в цяла Европа.

Изчезването на аспержите от българския пазар се случва след комунистическия преврат от 1944 година, когато биват охулени като „буржоазен“ зеленчук.

В последните години обаче все повече фермери дори започват да отглеждат аспержи по европейски стандарт. Професионалните готвачи са влюбени в този зеленчук, а рецепти с аспержи присъстват в почти всички съвременни кулинарни книги.

 

Заключение

Правилният начин за това как се приготвят аспержи изисква прецизност и внимание. Въпреки че готвенето им отнема малко време, обработването им преди това е важно, за да не станат жилави.

Всеки метод на това как се приготвят аспержи отключва различна страна на техния вкус и ни дава безброй възможности за комбинации с различни сосове, меса или дори плодове.

Вида на зеленчука също е от значение за това как се приготвят аспержи, тъй като те могат да бъдат тънки, средни, дебели, зелени, бели или лилави.

У нас аспержите спадат към високия клас екзотични продукти. Интересното е, че в началото на 20-ти век, именно България е била най-големият производител на аспержи в Европа.

 

Често задавани въпроси