Какво е дива ферментация и защо е полезна?

Процесът по ферментиране на храни особено чрез дива ферментация, съществува от древни времена. Тя се прилага за да запазим зеленчуците за по-дълго или да ги направим по-лесно смилаеми и по-полезни. Ферментиралите храни са високо ценени заради множеството здравословни ползи и богатия си вкус.

За съжаление, все по-малко хора се обръщат към стария начин на приготвяне на кисело зеле, краставички или туршия например, но в последно време се наблюдава връщане към този процес. Това се случва именно заради полезните свойства, които имат тези продукти.

За кои храни би могла да се прилага дива ферментация?

Дивата ферментация е приложима при приготвянето на богато разнообразие от продукти. Сред най-често използваните храни за ферментиране са зеленчуците, различни напитки, млечни и бобови храни и др.

Ферментирали зеленчуци:

• Кисело зеле
• Кимчи
• Кисели краставички
• Квас от зеленчуци (като червено цвекло)

 

Ферментация на напитки:

• Кефир
• Вино и сайдер
• Джинджифилова бира

 

Ферментирали млечни и бобови храни:

• Кисело мляко
• Сирена
• Темпе
• Мисо

 

Други ферментирали продукти:

• Хляб с квас
• Оцет
• Соев сос

 

Не всички хора обичат ферментирали храни, или поне не всички видове. Вкусът към тях се придобива и е както културен, така и ситуационен. Малко от нас биха могли да си представят да консумират ферментирало тофу, гъмжащо от гърчещи се червеи, което е деликатес в Япония. На други места, като в някои части в Африка, пък поглъщат огромни количества бълбукаща бира от сорго (зърнена култура, която произлиза от Австралия, но се среща в Африка, Азия и Мезоамерика) с вкус на повръщано.

В същото време тези хора никога не биха доближили мухлясали парчета твърдо ферментирало мляко, познато по нашите ширини като синьо сирене, което е истински деликатес в западния свят. Междувременно много хора в същия този западен свят не понасят нашето кисело зеле. Въпреки това те могат да бъдат част от всеки режим за здравословно хранене.

 

Какви са ползите от дивата ферментация за здравето?

 

 

Ферментиралите храни са мощен помощник за нашата храносмилателна система, като предпазват и от болести. Смята се, че дивата ферментация – тази, която използва само вода и сол без добавени оцет, захар или аспирин, е най-полезна. При нея се запазват и дори увеличават всички полезни свойства на подготвените естествени продукти и сместа се насища с пробиотици. Затова и често този тип продукти наричаме пробиотични храни.

За разлика от познатата контролирана ферментация, при която се използва строго определена култура на бактерии, тук природата сама решава кои щамове да се развият. Това създава уникални вкусове, които не могат да бъдат постигнати при класическа ферментация.

Продукти, преминали през дива ферментация, спомагат за абсорбирането на нутриентите, улесняват храносмилането чрез разграждане на сложните съединения и намаляват фитиновата киселина.

Допълнителните ползи включват подсилване на имунната система, подобряване на настроението и предоставяне на допълнителни ензими и витамини, които могат да намаляват подуването и да облекчат симптомите на състояния като синдром на раздразненото черво (СРЧ).

Допълнително, дивата ферментация може да понижи лошия холестерол и да спомогне за цялостната жизненост и енергия на организма. Всяка прясна ферментация носи своята неповторимост и именно затова дегустация на ферментирали продукти винаги е вълнуващо изживяване.

 

Какви бактерии и микроорганизми участват в процеса?

Дивата ферментация използва естествено срещащи се млечнокисели бактерии (LAB), дрожди и други микроорганизми, които съществуват в храната или околната среда, които да стартират процеса по ферментация. Разнообразието до уникални и богати вкусове, които могат да варират според локацията и сезона.

Основните бактерии, които ни помагат при ферментиране у дома, включват видовете Lactobacillus, които произвеждат млечна киселина за консервиране и носят стипчивия вкус, докато оцетнокиселите бактерии носят оцетните вкусове.

Видове зеленчуци с пробиотици:

• Кимчи
• Кисело зеле
• Мариновани зеленчуци

 

Освен традиционните зеленчуци за домашна ферментация като краставички, зеле, моркови и другите съставки на туршията, киселият чесън също се слави с пробиотичните си свойства.

 

Как да започнем дива ферментация у дома?

 

 

Дивата ферментация у дома използва естествено срещащи се дрожди и бактерии, които да трансформират храни като зеленчуци, плодове и зърнени храни в мощен и богат на пробиотици продукт като кисело зеле или вино, без да бъдат използвани търговски закваски.

Основният процес по дива ферментация представлява смесването на желаните продукти, които искаме да ферментираме, със само сол и вода, като по този начин създаваме желаната среда, в която да виреят бактериите и микробите.

Основни техники за ферментация

При направата на кисело зеле или т.нар. естествена туршия например нареждаме продуктите в буркан, заливаме ги със солен разтвор и натискаме отгоре с тежест, за да не се подават зеленчуците над нивото на водата. Не покриваме съда с нищо (при нужда само с дишаща кърпа), за да позволим отделянето на естествените газове. Оставяме буркана да престои на стайна температура за поне седмица. Опитваме и ако ферментацията е завършена и сме доволни от вкуса, затваряме буркана и го поставяме в хладилник или студено мазе/тераса, за да забавим ферментацията и продуктът да издържи по-дълго.

 

Чести грешки и как да ги избегнем?

 

 

Можем да допуснем няколко грешки при процеса на дива ферментация вкъщи. Те включват грешки при подготвянето на соления разтвор (средната концентрация е около 30 г/л), оставянето на продуктите да изплуват над повърхността на разтвора, престояването на ферментиращия продукт на твърде висока температура или при голяма амплитудна разлика и използването на неправилните продукти.

За да избегнем допускането на грешки и за да сме сигурни в качеството на продукта, е добре да следваме точно определени пропорции при използване на рецепти за ферментация, да поддържаме постоянна стайна влажност и температура в помещението и да се уверим, че всички съставки са напълно потопени в разтвора, което да позволява на газовете да се освобождават свободно.

Колко време отнема дивата ферментация и как да разберем кога е готова?

Дивата ферментация може да трае между няколко дни няколко седмици в зависимост от фактори като температура, съставки и целен вкус. Най-добрият начин да произведем възможно най-вкусния продукт е да опитваме сместа на всеки седем до 10 дни след началото на ферментацията.

 

Какво се случва с нитратите в зеленчуците след ферментиране?

 

 

Процесът на ферментация намалява нивата на нитрати и нитрити. Те се срещат дори при набраните зеленчуци от градината.

Нитратите са азотни съединения, а азотът е важна хранителна съставка за всички растения, подпомагайки техния правилен растеж и развитие. След прекомерно наторяване с естествени и изкуствени торове се натрупват излишъци от нитрати. При съхраняване на продуктите при по-висока температура нитратите се превръщат в нитрити, които са опасни за човешкото здраве.

Концентрацията на нитрати са най-високи в корените и листата на растенията и най-ниски в техните плодове и семена, затова преди консумация е добре да се премахнат тези компоненти, които съдържат най-много нитрати – кочан, външни листа, обелки, дръжки и опашка.

След ферментиране зеленчуците са със значително по-ниски нива на нитрати и нитрити в сравнение със сурова форма. Средното намаление на нитратите в киселото зеле е приблизително 55%, а на нитритите – 76% в сравнение при сурови зеленчуци. В червеното зеле се наблюдава намаление на нитратите със средно 84,1%, а на нитритите – с 67,4%. При червеното цвекло се наблюдава намаляване на нивото на нитратите с около 91,6%.

 

Заключение

Дивата ферментация представлява не просто опит да върнем забравените процеси на приготвяне на зимнина, но и процес към един свят, който се стреми към здравословно и по-икономично съществуване. Първата стъпка към това е да познаваме алхимията на ферментиралите храни и тяхната дива ферментация.

Освен богатството на аромати, дивата ферментация е ценна и за здравето – в резултат на нея се образуват естествени пробиотици за черва, които подпомагат доброто храносмилане и поддържат висок имунитет.

 

Често задавани въпроси