Заместители на маята + рецепта за квас

Можем да използваме заместители на маята по много причини, но първо трябва да научим повече за самата мая. С това знание ще можем правилно да преценим коя алтернативна съставка би била най-подходяща за желаната от нас рецепта.

 

Какво представлява маята? 

Маята се състои от дрожди – едноклетъчни микроскопични организми. За направата на хлебни изделия и алкохол човечеството е “опитомило” дрождите и те са използвани от хилядолетия в различни древни култури по света. Най-ценните дрожди са идентифицирани през вековете, а в края на 18 век вече се откриват и в търговските мрежи на някои държави.  

20 милиарда дрожди тежат едва един грам.  

В съвременната медицина дрождите са широко използвани за проучвания и експерименти в лабораторни условия. Подобно на направата на алкохолни напитки чрез ферментация дрождите се използват и за безалкохолни естествено газирани напитки като комбуча и кефир. Дрожди участват и в множество пробиотици.  

Дрождите използват органични съединения за набавяне на енергия. Не се нуждаят от светлина, но повечето видове имат нужда от кислород, за да функционират правилно. 

Маята в тестените изделия 

Дрождите, от които се състои маята, имат роля на набухвател в тестото. Тези уникални микроорганизми се хранят със захари и ги превръщат във въглероден диоксид под формата на познатите балончета в тестото. Под влиянието на този ефект тестото се разширява и изпълва с джобове и мехурчета.

Хлебната мая се открива под суха гранулирана форма, както и прясна под формата кубчета, които изискват съхраняване в хладилник. Често към маята се добавят различни ензими за по-бързо действие.  

Можем ли да я заместим? 

Ролята на маята като набухвател в хлебните изделия може да се поеме от други естествени съставки. Ефектите на различните заместители на маята могат да се отличават от тези на самата мая, но биха могли да осигурят други ползи и плюсове от употребата.  

 

Кои са най-добрите заместители на маята? 

 

 

Има някои естествени съставки, които са добри заместители на маята и тях може да използваме за направата на разнообразни сладки и солени печива. При някои от алтернативните набухватели няма нужда да се отделя време за втасване, което ги прави подходящи за бързи печива.  

За заместител на маята можете да използвате различни изделия, но те са най-малко ефективни за изпичането на хляб, който желаем да е бухнал и пухкав.

Сода за хляб 

Това е един от най-популярните заместители на маята, който обаче се нуждае от активация чрез киселина. Можем да добавим лимонов сок, оцет или кисело мляко, за да наподобим действието на маята в хляба.

С този заместител правим популярната българска содена питка, както и много други солени печива.

Содата и киселината се смесват отделно преди да бъдат добавени в тестото.  

Бакпулвер 

Този продукт се състои от сода за хляб и киселина, които работят заедно за бързо втасване и осигуряват почти мигновена реакция. При намокряне киселината и содата за хляба се активират и реагират помежду си.

Друга нужна реакция се получава под въздействието на топлина, т.е. при печене. При нагряването се образуват важните мехурчета, с чиято помощ хлебните изделия стават меки и бухнали.  

Яйчни белтъци  

 

 

Един от по-неизвестните заместители на маята са яйчните белтъци. Те са подходящи за прибавяне към сладки печива – мъфини, кекс, сладък хляб. Тъй като яйцата не произвеждат набухващия въглероден диоксид, както останалите заместители на мая, трябва да се отнесем с тях по специфичен начин. 

Ако в избраната от нас рецепта присъстват цели яйца, отделяме жълтъците и ги добавяме към общата смес. Хубаво е яйцата да са със стайна температура за по-добър ефект. Белтъците се оставят в друга купа, където се разбиват до образуването на връхчета. Чрез разбиването се образуват ценните балончета, които карат тестото да бухне.

По време на разбиването може да добавим 2-3 с.л. газирана вода за още по-пухкав продукт.  

Квас 

Хлябът с квас става все по-популярно изделие в различни пекарни и магазини. Той се смята за по-естествен и здравословен продукт от пакетираните хлебни продукти в търговската мрежа.

При продукти с квас се долавя специфичен вкус и аромат, но той не е силен и не променя цялостния на хлебните изделия. Процесът по бухване е същият като при другите заместители на мая – образуване на въглероден диоксид в тестото, който създава джобове и мехурчета във вътрешността му.  

 

Как да си направим домашен квас? 

 

 

Повечето заместители на мая се намират готови или са бързи за приготвяне. Квасът обаче изисква повече време и редовна поддръжка, за да има нужното действие.

Рецептата за квас не е трудна и не изисква много съставки, но има някои тънкости, които трябва да имаме предвид.  

 

Нужни продукти и пособия:  

• Буркан – вместимост 700-800 мл  
• 60 г пълнозърнесто брашно 
• 60 г вода на стайна температура  

За ежедневната поддръжка ще са ни нужни същото количество вода и брашно всеки ден. Захранването на кваса може да се прави и с обикновено бяло брашно.  

 

Начин на приготвяне: 

1. Загряваме водата до топла, приятна на допир температура.  
2. В буркана смесваме водата и брашното и разбъркваме добре с вилица.  
3. Покриваме добре отвора на буркана с фолио или затваряме с капачка. 
4. Бурканът със сместа трябва да престои 24 часа на температура 20-30 градуса.  

След изминаването на едно денонощие трябва да се грижим за кваса всеки ден в рамките на седмица. 

 

 

Съвет: С растежа на кваса сместа се увеличава. Можем да маркираме нивото на кваса след захранване с парче хартиено тиксо или маркер, за да следим състоянието му.  

Захранване на готовия квас 

Следваме стъпките от ден 3 всеки път, в който решим, че искаме да подхраним кваса си:

• Ако държим буркана с квас на стайна температура, трябва да го захранваме веднъж дневно.
• Ако го съхраняваме в хладилник, можем да го храним веднъж седмично.

Съхраняването на стайна температура е необходимо, ако го използваме няколко пъти седмично. По този начин го поддържаме активен и готов за употреба по всяко време.  

Някои брашна поемат повече вода от други. Ако забележим, че сместа е твърде гъста, може да добавим 10-15 г повече вода при захранването.  

Ако между захранванията забележим неприятната течност, спомената в ден 2, хубаво е да я изхвърлим и да продължим по редовния график. При всяко използване на кваса го захранваме отново, за да поддържаме един и същ обем от закваска в буркана.  

 

Популярни рецепти със заместители на мая 

Голям брой от нисковъглехидратните печива използват заместители на маята:  

• Кето хляб от тиквички – използва смес от бакпулвер и сода за хляб
• Кето хляб с бадемово брашно – използва бакпулвер 
• Кето брускети – използва яйчни белтъци

 

Рецепта за домашен квасен хляб 

 

 

Популярният квасен хляб не се нуждае от много продукти и е бърз и лесен за приготвяне.  

 

Нужни продукти: 

• 500 г брашно по избор 
• 300 г квас 
• 250 мл вода 
• 2 ч.л. кафява захар 
• 2 ч.л. сол 
• Олио за намазване на съда 
• Брашно за омесване 

 

Начин на приготвяне:  

1. В голяма купа или друг удобен съд смесваме водата, брашното и кваса. Разбъркваме добре.  
2. Добавяме захар и сол. Смесваме всички съставки. 
3. Изваждаме сместа от купата и месим 10 минути на повърхност, поръсена с брашно.  
4. Намазваме купа или тенджера с олио и слагаме топката тесто в нея.  
5. Покриваме с кърпа или фолио и оставяме да втаса за 2-3 часа.  
6. След като тестото втаса, го поставяме отново на равна повърхност. С нож го разделяме на 2 равни части. 
7. Напудряме двете топчета с брашно и ги оставяме в купи за 2-3 часа, където втасването да продължи.  
8. Втасалото тесто поставяме в тава и печем 30-40 минути до златисто на 220 градуса. Преди да го сложим във фурната, може да направим 2-3 резки с нож по повърхността му, за да бухне равномерно при изпичането. 

Съвет: За още по-добро изпичане може да сложим малък метален съд с вода, докато фурната загрява. По този начин ще създадем пара, която ще помогне на квасения хляб да се изпече равномерно. 

 

Заключение 

В много ситуации може да се наложи да използваме заместители на мая. Нашите 4 предложения са подходящи за различни печива и въпреки наличието на някои разлики между тях и изделията с мая, можем да се възползваме от някои други плюсове, които маята не предлага.