Маслините – какво не знаем при избора на тези полезни плодове?

Обновена: 13.03.2024|

Маслините са една от най-древните храни, за чието отглеждане и консумация говорят историците. Смята се, че маслиновото дърво е култивирано за първи път преди повече от пет хиляди години на остров Крит, а след това се разпространява по Средиземноморието. Днес на остров Крит, близо до град Ханя, можем да видим най-старото маслиново дърво. На повече от 3000 години, то продължава да дава плодове.

В различните епохи маслиновото дърво е било символ на мира, мъдростта и победата. В първите олимпийски игри, заради които са спирали всички войни по света, са награждавали победителите с венци от маслинови клонки. Маслиновото дърво навлязло и в християнската религия. Свещениците и до днес миропомазват вярващите с маслиново масло.

Маслините са плодове от дърво с типичен тръпчиво-горчив вкус, когато са прясно набрани от маслиновото дърво. Преди да станат годни за употреба с познатия ни специфичен вкус, те преминават ферментация, подобна на туршия, при което узряват. Днес основните производители на маслини са в Гърция, Испания, Италия и Турция, но маслините са храна, която присъства на всяка трапеза като една от най-полезните и лечебни храни.

 

Полезните свойства на маслините

Маслините не само са много вкусни, но и полезни за здравето.

Маслиновите плодове са богати на антиоксиданти, съдържат витамин А, Е, В и Д, както и минерали като калий, калций, фосфор, магнезий и фибри. Маслините са също богати на омега-3 и омега-9 наситени мазнини – едни от най-полезните за тялото ни.

Те съдържат олеинова киселина, която защитава сърцето. Богати на полезни мазнини, те предпазват от сърдечни заболявания, повишават добрия холестерол и помагат в борбата с „лошия“ холестерол.

Маслините са перфектната храна, която да включите в диетата си, защото ще ви заредят с полезни мазнини и ще ви дадат енергия. Те ще ви снабдят също с пектин, който играе важна роля в работата на храносмилателните органи и отвеждането на вредни вещества и соли от организма.

Маслиненото масло, известно още като зехтин, доставя на тялото антиоксиданти и важни витамини и минерали, укрепващи имунната система. Може да се използва за овкусяване на салати или като мазнина за готвене. Винаги избирайте зехтин „екстра върджин“, защото той се произвежда чрез метода студено пресоване на маслините, като запазва полезните им вещества. Жителите на районите около Средиземно море, които редовно употребяват маслини и зехтин, винаги са били на челни позиции по дълголетие в света. И неслучайно маслините са ключова съставка в средиземноморската кухня и едноименната диета.

 

Как да различим „добрите“ от „лошо“ обработените маслини?

 

Маслини, току-що набрани от маслинови дървета. Готови за обработка, преди предлагането им за консумация.

 

В суровия, пресен вариант, маслините не са ядливи заради съдържанието на олеуропин и феноли, които им придават силно горчив и неприятен стипчив вкус. Маслините преминават процес на преработка, за да се консервират и да добият познатия любим вкус.

Маслините са изключително полезни за здравето, но само ако витамините и минералите не са унищожени при консервирането. Голяма част от маслините, които се предлагат у нас, са „умъртвени“ от различните химически обработки, на които са подложени. Така на практика ядем маслини, в които няма никакви полезни витамини и минерали.

Малко известен факт е, че масово на пазара се предлагат маслини, които са химически обработени и оцветени. Тези маслини са вредни и опасни за здравето, и за съжаление в тях няма нито една от гореизброените блага на маслините.

 

Традиционен метод на консервиране

Качествената обработка на маслините не се е променила много от хилядолетия. Рецептата е същата, каквато е била преди 100 години. Тя включва:

  • Киснене на маслините във вода от 3 до 6 месеца, която периодично се сменя до извличане на горчивината от плода.
  • След това – съхраняване в солена първична саламура, в която маслините преминават процес на млечно-кисела ферментация. От векове маслините ферментират само със сол, това е единствената необходима съставка, без консерванти, оцветители и овкусители.

Разбира се, всеки производител има своите тайни на съхранение, точен период на киснене и ферментация, но класическият метод си остава същият.

Днес, за да се съкрати този бавен, продължителен процес, масово се използват химически средства – маслините се накисват в натриев хидроксид (сода каустик) за 10 дни. Той си взаимодейства с въздуха и се окислява, от което зелените маслини стават тъмнокафяви или направо черни. Процесът на третиране е агресивен и достига чак до костилката, от което тя също потъмнява. За съжаление, по този начин содата унищожава всичко полезно в маслината.

 

Черните и зелените маслини- как да познаем кои са натурални?

Зелените и черните маслини са плод на едно и също дърво. Зелените и черните маслини имат почти еднакви хранителни свойства. Единствената съществена разлика е в количеството натрий, което е два пъти повече в зелените маслини, отколкото в черните. Разликата в цвета им се дължи на времето, в което са набрани. Зелените се берат преди да узреят напълно, а черните са набрани, след като са узрели на дървото.

Не всички черни маслини, предлагани на пазара, са наистина черни. Това е друга, често срещана уловка на производители и търговци. Тези черни маслини са всъщност зелени маслини, оцветени в черно с химикали. По този начин производителите получават по-бързо и евтино черни маслини, без да е необходимо да се чака за тяхното узряване. Зелените маслини се накисват в разтвор от сода каустик, докато станат тъмо кафеви и накрая черни. Ще познаете оцветените маслини по наситено черния и равномерен цвят.  Тези маслини са сладки и вкусни, но содата е убила всичките им полезни вещества. Така на практика получаваме вкуса, но не и ползите от яденето на маслини, защото в тях няма нищо живо и полезно.

 

Истинският цвят на маслините

 

Различни видове маслини в бяла купа. Натопени в зехтин.

 

Няма маслина, която е изцяло черна, заради узряването на дървото тя би трябвало да има неравномерен цвят. По-тъмен от страната, която е била нагрявана от слънцето, и по-светла от обратната. Другият отличителен белег е костилката. Тя трябва да бъде бледо кафява до лилава, но в никакъв случай черна. Черната костилка е доказателство за химическа обработка. Качествените маслини са хрупкави, костилката им се отделя лесно и е светла на цвят. Истинската и традиционно обработена маслина е тъмнокафява. Цветовете на хубавата маслина варират в различни нюанси отвън, никога не е едноцветна, а отвътре е много по-светла, почти бяла.

 

Пикантни и нискокачествени маслини

Хубавите маслини се берат на ръка. Често обаче хората ги оставят да окапят върху опънати под дървото платна. По този начин плодовете се нараняват при падането и гният. След бране маслините минават селекция – отделят се смачканите и ударените и се категоризират като третокачествени. Често, за да не ги изхвърлят, производителите ги обработват с оцет и ги овкусяват с различни подправки и билки, следва гриловане и киснене в марината, за да се замаскират недостатъците им. Вместо да бъдат изхвърлени като нискокачествени, маслините се овкусяват и се продават под друга форма, която да бъде интересна и атрактивна за потребителите. Същото се отнася за пълнените с бадеми и червена чушка маслини. Истината е, че често тези маслини имат приятен вкус, но нямат никаква хранителна стойност. Винаги оглеждайте оцветяването и повърхността на маслините за наранявания и гниене.

 

Солени или безсолни?

Мит е, че безсолните маслини са по-здравословни или полезни. Напротив, маслините се съхраняват най-добре в солен разтвор. Това е тяхната първична саламура, в която ферментират и узряват за консумация. Ако те са безсолни, в никакъв случай не са здравословни, най-вероятно са ферментирани с химически средства. Ако желаете да обезсолите маслините сами, накиснете в стъклен съд с чиста вода и периодично сменяйте водата до желания на сол вкус.

 

Как да ги съхраняваме у дома?

Запазете по-дълго у дома добрия вкус, аромат и вкус на маслините, които сте подбрали. В магазина предлагат насипните маслини в пластмасова кутийка или плик, което е вариант за съхранение 2 до 3 дни. Най-добрият вариант е да съхранявате в хладилник в стъклен буркан, като ги залеете със солен разтвор и прибавите малко зехтин. Чудесен друг вариант е да залеете маслините изцяло със зехтин и добавите малко подправки като розмарин и босилек за вкус и аромат.

Категории: Хранене и видове храни|Публикувана: 08.05.2019|

Сподели тази статия, избери платформа!

Автор: For Life

Avatar of For Life

Блог

Рецепти

Свързани публикации

4 Коментара

  1. Ивайло 30.08.2023 at 18:56 - Отговор

    И на мен ми допадна статията

  2. Анди 08.02.2022 at 4:50 - Отговор

    Често човек може по езика и стила да познае дали чете нещо сериозно или мрежова драсканица. Тази статия ми вдъхва пълно доверие…

    Благодаря, много ценни съвети!

  3. К. Алексиев 20.02.2021 at 18:41 - Отговор

    Отлична статия!

  4. Виолета 09.05.2019 at 10:54 - Отговор

    Много полезна информация.

Оставете коментар

Обновена: 13 март 2024 в 12:28 | Публикувана: 8 май 2019 в 13:29 | Категория: Хранене и видове храни