Всичко за гъби шийтаке на едно място

Уникалните хранителни вещества в гъбите шийтаке включват глюканови полизахариди (включително бета-глюкани като лентинан), свързани с терпеноиди хранителни вещества като копалова киселина. Също така производни на аминокиселини като ерготионеин и много други уникални съединения. Интересно е, че те са отличен източник на мед и селен, но също така осигуряват много добро количество цинк. Това ги прави една много търсена комбинация точно от тези три минeрала.

Гъбите шийтаке осигуряват богата комбинация от витамини от група В – във високи количества се съдържа витамин В2 и пантотенова киселина, B3, B6, фолати и холин. Въпреки че не можем да си осигурим надеждно количество биотин, той също се съдържа в тези гъби. Като допълнение, в тях откриваме и манган, витамин D и фибри.

Както споменахме и по-горе, гъби шийтаке са истинско чудо на природата. Те притежават изключително полезни свойства и неслучайно са се превърнали в част от медицинското лечение в много страни по света.

Когато говорим за ползите за здравето от тях, си струва да отбележим, че тази храна не принадлежи нито към семейството на растенията, нито към семейството на животните, а към собствена отделна група форми на живот, известни като гъби. (От гледна точка на науката гъбите шийтаке са класифицирани като „макрофунги„, тъй като са големи в сравнение с други микроорганизми и лесно могат да се видят без помощта на микроскоп.) По някакъв начин гъбите шийтаке всъщност са по-близо до животните, отколкото до растенията, защото могат да синтезират гликоген (съхранена форма на нишесте) по същия начин като животните. Тази характеристика на гъбите често им осигурява много уникални хранителни вещества от категорията въглехидрати.

Освен това, тъй като шийтаке често обособяват „дома“ си на дървета от твърда дървесина, те имат специални ензимни системи за разграждане на дървесни компоненти и тези системи също им осигуряват уникални хранителни характеристики. Графиката по-долу обобщава някои от по-добре изучените им уникални хранителни вещества.

Сред изброените по-горе хранителни вещества лентинанът и неговите събрани бета-глюкани са подложени на специално изследване. Доказано е, че тези уникални полизахаридни хранителни вещества имат антиоксидантни и противовъзпалителни свойства. Те намират отражение в храносмилателния тракт, в кръвообращението и в метаболизма на цялото тяло, който включва множество различни системи. Изброените в таблицата вещества всъщност представляват една уникална и забележителна група, благодарение на която се дължат основните ползи за здравето на гъби шийтаке.

Ако се чудите откъде произлизат антиоксидантните свойства на този вид гъби, ние имаме отговор. Именно по-необичайните хранителни вещества в гъбите шийтаке (описани в таблицата) са отговорни за това. Многобройните проучвания през годините свързват широкото антиоксидантно и освобождаващо от свободни радикали действие с приема на полезните гъби. Това се дължи на високото им съдържание на бета-глюкан. В този контекст – интересни са също проучванията, при които е установено, че по-високата степен на антиоксидантна активност е свързана с полизахариди в гъбите. Те  съдържат непропорционално големи количества захари рамноза и маноза. Наред със съдържанието на глюкан, гъбите шийтаке са известни с това, че ни осигуряват фенолни антиоксиданти (като ферулова и каполова киселина) и антипексиди, свързани с терпен, като карвакрол.

Многобройни лабораторни проучвания върху ракови клетъчни линии показват способността на екстрактите от гъби шийтаке да инхибират растежа на тумора. Изследователите също така свързват уникалното съдържание на полизахариди в гъбите с тези резултати, инхибиращи тумора. Към днешна дата потенциалните ползи от този вид гъби за намален риск от рак на дебелото черво са били основна област на интерес. Но очакваме да видим и влиянието на гъбите върху други видове ракови образования, изследвани в този контекст.

Доказано е, че еритаденин – пуринов алкалоид в гъби шийтаке – е в състояние да намали активността на ензим, свързан с регулирането на кръвното налягане, известен като АСЕ (ангиотензин-конвертиращ ензим). Когато АСЕ е напълно активен, кръвоносните ни съдове се свиват и това свиване дава на кръвта ни по-малко пространство, в което да тече; в резултат на това кръвното ни налягане се повишава. Блокирайки АСЕ активността, еритаденинът в гъбите шийтаке помага да се постигне обратния ефект: свиването на кръвоносните съдове е предотвратено, кръвоносните ни съдове поддържат по-широк диаметър, осигуряващ повече пространство за преминаване на кръвта ни и предотвратяване на повишаване на кръвното ни налягане. Не е изненадващо, че много изследователи заключават, че гъбите шийтаке ни осигуряват сърдечно-съдова подкрепа чрез подобрена регулация на кръвното налягане.

Последните проучвания, свързани с влиянието на гъбите шийтаке върху имунитета, са основно насочени към имуно-свързана молекула за съобщения, наречена интерлевкин-23 (IL-23). IL-23 е една от молекулите, изпращаща съобщения, произведени от дендритните клетки на имунната система. Ключова роля на нашите дендритни клетки е да подпомагат обработката на потенциално алергенни или вредни вещества и да ги представят на други имунни клетки за неутрализиране. В проучвания е доказано, че приемът на екстракт от гъби шийтаке повишава нивата на IL-23, което води до подобряване на разпознаването на потенциално алергенни или вредни вещества, особено в долната част на храносмилателния тракт.

Още ползи от консумацията и употребата им прочетете в Гъби шийтаке – защо са толкова полезни.

Както споменахме и по-горе, често гъби шийтаке се срещат в готов, сушен вид. Когато се закупуват в сушен вид, важен въпрос, свързан с гъбите шийтаке, е методът, използван при сушене. В цял свят сушенето с горещ въздух е най-разпространеният метод, използван за сушене на пресните гъби. Разработени са обаче и други методи за сушене на гъби шийтаке, включително вакуумно сушене, микровълново сушене и микровълново вакуумно сушене. Проведено е проучване, което показва подобрено задържане на важни хранителни съединения при микровълновото изсушаване, в сравнение с другите два метода.

Най-дългогодишният метод за сушене на този вид гъби, разбира се, е сушенето на слънце. Подобно на липсата на информация за хранителните разлики от отглеждането на гъбите в дървен материал срещу отглеждане в дървени стърготини, също така липсва изследователска информация за хранителните различия от сушенето на слънце в сравнение с други методи на сушене. Заслужава си да се отбележи обаче, че в много региони по света, където гъбите шийтаке се отглеждат с търговска цел, сушенето на слънце не би било възможно поради местния климат. В България обаче, този метод е възможен.

Ако изберем да отглеждаме гъбите в домашни условия, методите за сушене са малко по-различни. Тях, както и ползите от употребата на шийтаке в сушен вид, може да прочетете в Сушени гъби шийтаке – употреба и ползи.

След като уточнихме начина на сушене, ще обърнем специално внимание и на начина на отглеждане на гъби шийтаке. Твърди се, че тази така полезна гъба всъщност е сред по-лесните за отглеждане заради това, че обикновено вирее по нашите ширини. Те, от своя страна, й предлагат условия, наподобяващи тези на родните й територии – азиатските страни.

За никого не е тайна, че този вид гъби виреят и се отглеждат върху дънерите на дърветата. В България най-често се използват дъб или бук. Специалистите съветват да се използва прясно отсечена дървесина. Това е важно, тъй като соковете на дървото ще могат да подхранят мицела, което ще подпомогне покълването на гъбите. При липса на пресен дървесен материал, дървеният къс се потапя във вода за около 2-3 дни, за да се достигне процес на гниене. Едва след това към него се прикрепя мицелът. Как да отгледате сами мицел сме обяснили подробно в Мицел за гъби шийтаке – специфики при отглеждане.

Много любители на гъбата шийтаке намират големи разлики във вкуса между отглежданите в дърво шийтаке и тези, отглеждани при други условия. Тъй като гъбите шийтаке могат да растат при различни видове гниещи вещества, производителите са разработели по-бързи и лесни методи за мащабно отглеждане на шийтаке. Много от тези методи включват дървени стърготини и добавка за зърно (например пшенични трици), които могат да бъдат механично обработени и механично превърнати в структура, подобна на плик. Този пълнен с дървени стърготини плик може да се използва вместо дървен материал, като среда за растеж на шийтаке.

Въпреки че невинаги е така, по-малките местни производители на биологични гъби шийтаке са по-склонни да използват условия за отглеждане, базирани на истински дървен материал, отколкото много големи производители, които изнасят гъбите по целия свят. Поради тази причина, ние избрахме да се доверим на български производител, с продукция изцяло за нас.

Гъбите са много порести, така че ако са изложени на прекалено много вода, те бързо ще я абсорбират и това ще развали тяхната текстура. Следователно, най-добрият начин да почистите гъбите, без да жертвате тяхната текстура и вкус, е да ги почистите, като използвате минимално количество вода. За целта просто ги избършете с овлажнена хартиена кърпа или кухненска хартия. Можете също така да използвате четка за гъби, която се предлага в повечето магазини за кухненски съдове.

Ако пресните гъби се изсушат, с цел съхранение, преди да ги използвате – накиснете във вода за тридесет минути.

Подготвили сме таблица, в която може да откриете какви вещества и в какво количество се съдържат те в термично обработени гъби шийтаке (72,50 г).

Гъбените супи си имат почитатели по цял свят, но когато можем да подберем внимателно и главния герой в нея – още по-добре. Супа от гъби шийтаке не само е вкусна и ароматна рецепта, но зарежда организма с висока доза полезни вещества. Този специален вид гъби поддържат сърдечното здраве и повишават имунитета, което трябва да е главната причина да посягаме към тях по-често. В рецептите за супи шийтаке може да попаднете на интересни източни продукти, като саке (японска оризова ракия), bonito люспи (изсушени и опушени ивици кожа от риба), бамбук и много други. Така не само ще се погрижите за цялостното си здраве, но ще разширите кулинарния си мироглед и ще опитате нови и интересни вкусове.

Ако интересът и апетитът ви са се събудили, вижте Супа от гъби шийтаке: 3 лесни и здравословни рецепти, с които да се насладите на вкусовите и здравословните им качества.