Ботулизъм – тежка хранителна токсоинфекция

В света на домашната храна и кулинарните традиции малко неща носят толкова уют и гордост колкото бурканите, подредени по рафтовете след сезон на усилена работа – мариновани зеленчуци, компоти, пастети, зимнина. Но в тази, на пръв поглед, безобидна и вкусна практика, се крие една от най-опасните заплахи за здравето – ботулизъм. Това рядко, но потенциално смъртоносно хранително отравяне може да настъпи без предупреждение и да има тежки последици, особено ако не бъде разпознато навреме.

В следващите редове ще разгледаме какво представлява ботулизмът, какви са основните му симптоми, кои храни крият най-голям риск и – най-важното – как можем да се предпазим от него чрез информирани и отговорни действия в кухнята.

 

При определени условия – ниска киселинност, влага, подходяща температура (за различните щамове – от 10 до 50 °C) и липса на кислород – тази бактерия се активира и започва да произвежда невротоксин, който блокира предаването на нервни импулси в тялото.

Дори минимално количество от токсина може да доведе до тежки неврологични увреждания и дихателна недостатъчност. Именно затова ботулизмът се разглежда като едно от най-сериозните и животозастрашаващи състояния в медицината независимо от сравнително ниската му честота.

 

Причини за възникване

 

 

Ботулиновият токсин се развива в анаеробна среда, където няма кислород – например в буркани с консервирана храна особено ако не са подложени на достатъчна стерилизация. Най-често заразяването се случва след консумация на домашно приготвени консерви от зеленчуци, месо или риба.

Особено рискови са нискокиселинните храни като зелен фасул, грах, картофи, тиквички, както и месни продукти и пастети, които не са термично обработени при високо налягане. Непастьоризирани колбаси, пушени риби и буркани с подути капачки също крият потенциален риск.

Зехтин, в който са накиснати чесън, сушени домати или билки, както и домашно приготвени маринати, също могат да бъдат благоприятна среда за развитието на Clostridium botulinum.

Особено внимание се обръща и на меда, тъй като той може да съдържа спори на бактерията, които са безвредни за възрастни, но могат да предизвикат т.нар. инфантилен ботулизъм при бебета под една година. Това е причината да не се препоръчва бебетата да докосват и ядат мед и продукти, които го съдържат.

 

Как се развива заболяването?

След като ботулиновият токсин попадне в организма, той се абсорбира през тънките черва и преминава в кръвообращението. Там достига до нервната система и блокира освобождаването на ацетилхолин – ключов невротрансмитер, необходим за предаването на сигнали от нервите към мускулите.

Това води до прогресивна мускулна парализа, която започва от горната част на тялото – най-често от лицевите мускули, клепачите и гласовите струни – и може да слезе надолу до дихателните мускули, предизвиквайки животозастрашаваща дихателна недостатъчност.

Токсинът, причиняващ ботулизъм, не предизвиква класическа възпалителна реакция, защото действа директно на нервните окончания, без да стимулира силно имунния
отговор. Ботулиновият токсин не води до повишена температура, което често заблуждава болните и отлага търсенето на медицинска помощ. Заболяването не се предава от човек на човек, но състоянието се развива бързо и изисква спешна хоспитализация.

 

Симптоми на ботулизъм

 

 

Първите симптоми на ботулизъм обикновено се проявяват между 12 и 36 часа след консумация на заразената храна, но в някои случаи инкубационният период може да бъде и до 8 дни. Симптомите включват замъглено или двойно виждане, сухота в устата, затруднено говорене и гълтане, отпадналост, отпуснатост на клепачите и слабост в ръцете и краката.

С напредването на заболяването може да настъпи парализа на лицевата мускулатура, както и затруднено дишане.

Някои пациенти с ботулизъм описват и коремни симптоми като гадене, повръщане, коремни болки или запек, които могат да предшестват неврологичната симптоматика. При липса на навременна намеса болният може да изпадне в дихателна недостатъчност и кома.

 

Ботулизъм при кърмачета

Инфантилният ботулизъм се среща при деца под 12 месеца и е специфична форма на заболяването. Той не се причинява от готовия токсин, а от попадане на спори на Clostridium botulinum в чревния тракт, където те се развиват и произвеждат токсин директно вътре в организма.

Чревната флора на кърмачетата е все още незряла и не може да се справи с такива патогени. Най-често инфекцията възниква след прием на замърсена храна. Особено
рисков е медът, който може да съдържа ботулинови спори. Поради това педиатрите строго препоръчват да не се дава мед на деца под 1 година, за да се намали рискът от ботулизъм.

Симптомите при кърмачета включват вялост, слабо или никакво плачене, затруднено хранене, запек, отпуснатост на крайниците и забавена реакция при стимулация. В такива случаи се изисква спешна медицинска намеса и лечение със специализиран антитоксин за бебета.

 

Диагностика и лечение на ботулизъм

 

 

Диагностицирането на ботулизъм се базира основно на клиничната картина, както и на данните за скорошна консумация на домашно консервирана храна. Лекарите могат да направят лабораторни изследвания на кръв, изпражнения или остатъци от предполагаемата храна, но лечението не бива да се отлага до излизането на резултатите.

При съмнение за ботулизъм болният трябва да бъде незабавно приет в болница, обикновено в интензивно отделение. Прилага се антитоксин, който блокира действието на токсина в кръвта, но не може да премахне вече свързания с нервите токсин. В по-тежки случаи се налага поставяне на дихателна тръба и апаратна вентилация особено ако дихателните мускули вече са засегнати.

Възстановяванет след ботулизъм може да отнеме седмици до месеци, тъй като нервната система се нуждае от време за регенерация. Поддържащото лечение включва рехидратация, хранене чрез сонда и физиотерапия при мускулна слабост.

 

Превенция и безопасност

Най-добрият начин за справяне с ботулизма е неговата превенция. При домашно консервиране е изключително важно да се спазват правилата за стерилност и термична обработка. Храни с ниска киселинност като фасул, месо, тиквички и гъби трябва да се стерилизират под високо налягане и температура, обикновено с помощта на автоклав или тенджера под налягане.

Добавянето на оцет или лимонена киселина при приготвяне на маринати също намалява риска, тъй като киселата среда не е благоприятна за развитие на Clostridium botulinum.

Консервите със странен вид, подута капачка, мехурчета или лоша миризма трябва незабавно да се изхвърлят. Никога не бива да се опитва съмнителна храна дори „за проба“. Рибните и месни продукти трябва да се съхраняват в хладилник и да се консумират в кратък срок след отваряне. А медът, колкото и натурален да е, не трябва да се дава на бебета под една година.

 

Заключение

 

 

Ботулизмът е заболяване, което макар и рядко, не бива да се подценява. Потенциално фатално, то се развива бързо и често изисква интензивна терапия и механична вентилация. Въпреки сериозността си то е напълно предотвратимо, ако се спазват елементарни правила при приготвянето и съхранението на храна. Правилната термична обработка, киселинната среда и навременното разпознаване на симптомите могат да спасят човешки живот, като значително намалят рисковете от ботулизъм.

Доброто познаване на риска, информираността и вниманието към детайлите в кухнята – особено при домашно консервиране – са най-добрите съюзници в борбата срещу тази невидима, но смъртоносна заплаха. Защото ботулизъм не се лекува лесно – но със знание може да се предотврати напълно.

 

Често задавани въпроси