Производство на зехтин: какви са стъпките от процеса?

Маслинoвото дърво е на почит от древни времена, както и традицията по производство на зехтин. Има доказателства, че маслиновото дърво се е отглеждало на о-в Крит още през 3500 пр. н. е. Там маслиновото масло се е  използвало най-вече за религиозни церемонии, дори съществувал закон, забраняващ унищожаването на маслиновите дървета. Римляните пък го използвали за смазване на осите на вагоните и колесниците.

Ранните производители на зехтин раздробявали маслините между огромни конусовидни камъни, които бавно се обръщат върху основата от гранит. Днес повечето фабрики използват хидравлични преси, упражняващи стотици тонове налягане, за да отделят зехтина от маслиновата паста.

Испания и Италия са основните търговски производители на маслини и зехтин. Гърция е малко зад тях. Подробна информация за видовете зехтин и полезните му свойства можете да намерите в статията по темата в блога ни.

В края на ХХ век акцентът върху доброто хранене и нарастващият интерес към така наречената средиземноморска диета води до разрастване на търговията със зехтин. Постепенно търсенето надвишава предлагането и през 90-те цените значително се повишават. В тази статия ще разгледаме производственият процес в наши дни, за да разберем обоснован ли е здравословният профил на зехтина и неговата по-висока цена, в сравнение с другите видове масла.

Отглеждане и събиране на маслините за производство на зехтин

Основната съставка на зехтина са зрелите маслини. През късната пролет маслиновите дървета започват да цъфтят, а зехтинът се появява около шест месеца по-късно. Интересно е, че може да отнеме до осем години, преди едно дърво да произведе първата си реколта, но след това то може да живее векове. Маслините се берат от ноември до март и преминават от зелен цвят към червеникаво виолетов до черен. Често е необходимо да се берат маслини от едни и същи дървета по няколко пъти, за да се съберат плодове на един и същ етап на узряване, необходими за различни видове зехтин. Работниците обикновено свалят плодовете от дърветата със специални пръчки, които приличат на гребла. Първоначално се поставяли мрежи, които да уловят падащите маслини. Днес много производители използват специални пластмасови покрития, за да омекотят падането и да направят събирането на маслините по-чисто и бързо.

Производството на един литър екстра върджин зехтин с най-високото качество изисква 2000 маслини. Единствената добавена съставка в екстра върджин зехтина е топлата вода, използвана за измиване на маслините, заради наличието на олеуропеин. Зехтинът екстра върджин съдържа и не повече от 1% олеинова киселина.

Чистият зехтин, който е резултат от второто пресоване, често се смесва с екстра върджин зехтин. Сортовете, които не са подходящи за хапване в чисто състояние, преминават през процес на рафиниране, който може да остави следи от разтвори на сода и въглеродни емисии. Ето защо този зехтин не се смята за толкова полезен.

Производствен процес

Основните стъпки в производството на зехтин са едни и същи, без значение какъв вид оборудване се използва. Преди да се опитате да разберете плюсовете и минусите на различните видове зехтин, е важно да разберете тези основни принципи. Ние ще ви помогнем като минем през всеки един:

• Сортиране на маслините

След като маслините са отбрани, те се преглеждат и сортират на ръка, за да се отстранят неподходящите за употреба. Маслините са разделени на категории според тяхната големина, ниво на зрялост и качество. След това маслините се пренасят в пресата и се съхраняват за кратък период от време, от няколко часа до няколко дни. Периодът е достатъчно кратък, за да се предотврати ферментацията, но достатъчно дълъг, за да може маслините да се затоплят, така че лесно да се отдели зехтина от тях.

• Измиване и смилане на маслините

Маслините се изплакват в студена вода и след това се обработват в конвейер между валяци или чукове. Тази интересна машина често се нарича „маслинова дробилка“ и разгражда обвивката на маслините като същевременно помага за отделяне на костилките. В зависимост от еластичността на обвивката на маслините и етапа на зреене, може да е необходимо те да преминат още една обработка през машината, за да се добие възможно най-качествен зехтин.

• Създаване на маслинова паста при производство на зехтин

В древни времена маслиновата паста се е приготвяла в обикновено хаванче.  Съвременният процес, който се ангажира с получаването на големи количества, изисква смлените маслини да се поставят във вани, в които бавно въртящи се остриета смесват маслините до хомогенна паста. И е време да се премине към следващата стъпка от производствения процес на зехтина.

• Студено пресоване на маслиновата паста за извличане на зехтина

Терминът студено пресоване се отнася до факта, че маслото се извлича без загряване на пастата, което допълнително гарантира чистотата на зехтина. Зехтинът се извлича чрез поставяне на пастата в хидравлична преса. Маслиновата паста се разпределя равномерно върху торбички за пресоване на коноп или дискове, покрити със синтетични влакна. Всяка торба или диск е покрита с около 4-6 кг. паста. Между 25 и 50 торбички или дискове се подреждат върху пресова плоча. Плочите служат за равномерно разпределение на налягането. Буталото преминава нагоре и маслото прониква бавно през притискащите торбички към прикрепени съдове. Твърдият материал остава вътре в пресоващите торби. Пастата се изважда от торбичките и се прекарва през още няколко преси. Така се получават по-нискокачествените видове зехтин.

• Отделяне на зехтина от растителната вода

Първоначално сместа от масло и вода се съхранява във вани, докато маслото се издигне на повърхността. Известна ферментация е неизбежна, което се отразява на вкуса и мириса на зехтина. Днес разделянето се осъществява бързо чрез изпомпване на сместа в центрофуга. Центрофугата се състои от въртящ се барабан и шнек, които се въртят на същата ос с голяма скорост. Тъй като зехтинът и водата са с различна плътност, центрофугата ги разделя в отделни съдове.

• Съхранение и опаковане при производство на зехтин

Зехтинът се съхранява в подземни вани, докато не е готов за транспортиране. Тогава той се консервира или бутилира на монтажна линия. Консервите или тъмните бутилки ще запазят зеления цвят на зехтина. Зехтинът, поставен в прозрачни стъклени бутилки, ще избледнее до жълтеникаво-зелено. Въпреки това ароматът до голяма степен ще се запази.

Контрол на качеството при производство на зехтин

След като зехтинът е готов, задължително трябва да премине през качествен контрол. Индустрията на зехтина се регулира от правителствените агенции по храните. По регламент зехтинът се класифицира в пет степени:

• Екстра върджин зехтинът е това, което се получава при първото пресоване.
• Чистият зехтин е смес от рафиниран и екстра върджин зехтин
• Рафинираният или търговски зехтин се състои от зехтин от лампанте (по-нисък клас маслини), от който чрез обработка са отстранени киселината, цветът и миризмата. Лампанте е силно кисел клас – името му произлиза от използването му като лампово масло.
• Сулфидният зехтин се извлича химически от маслините чрез използване на разтворители и се рафинира многократно.

Популярността на зехтина наложи много продукти да комбинират различни степени на зехтина и да ги представят незаконно като екстра върджин или чисти. Затова бъдете внимателни, когато правите своя избор. Ако нямате възможност за задълбочено търсене, можете да се доверите на нашите съвети при избора на качествен зехтин. А всичко за зехтина – от маслиновото дърво до трапезата, ще откриете в статията, посветена на темата, в нашия блог.